Baking er en prosess av:
1) zmiękczeniu tkanek produktu pod działaniem wysokiej temperatury,
2) ścinaniu białka,
3) karmelizowaniu skrobi w warstwach zewnętrznych potrawy i zamianie skrobi na klej skrobiowy lub dekstrynę wewnątrz produktu,
4) znacznym wyparowaniu wody,
5) powstawaniu substancji działających pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych.
Disse endringene er resultatet av den høye temperaturen i luften som er oppvarmet i lukket tilstand, stekeovn.
Følgende matvaregrupper faller inn under omfanget av baking.
Retter bakt uten sauser, som grøt, poteter med egg, pasta med epler, nudler med skinke.
Retter bakt i sauser, som alle slags risotto, bakt kjøtt (stykke kjøtt i béchamelsaus, karpe i pepperrotsaus), retter i skjell.
Helt stekt kjøtt, dvs. den såkalte. "baking” bayed i en krem eller naturlig saus, utstoppede roulader, utstoppa kjøtt (kalvekjøtt, fjærfe etc.), kjøtt "på engelsk”.
Gjærkaker, semi-sprø, skjør, semi-fransk, krem, semi-fransk gjær, fransk, sjel, kjeks, makroner, butterdeig.
Temperaturen som kreves for å bake mat varierer betydelig avhengig av ingrediensene i retten, dens konsistens og størrelse på stykker.
