RØYKING
Kjøtt ble røkt på samme måte som tørking, fisk eller ost – det var nok å henge velsaltede porsjoner innenfor røykeområdet i noen tid, bestill etter noen få (til ost eller fisk) eller flere timer (når det gjelder kjøtt) disse produktene fikk bedre smakskvaliteter og ble bevart.
Sannsynligvis er avhengighet av utseende og smak av kjøtt og muligheten for lengre lagring ved kontakt med røyken som stiger over ildstedet allerede blitt lagt merke til av jegere i steinalderen. Røykens temperatur reduserer fuktighetsinnholdet i kjøttet og får det til å lo samtidig, og stoffene i røyken beskytter kjøttet mot utvikling av forråtnende prosesser og harskhet av fettet. Fenoler fra brenning av tre gir røkt kjøtt sin karakteristiske smak, akkurat som kjøttproteiner som reagerer med karboksylsyrer i røyken. Dette er hvor du bør være oppmerksom, at løvtre må brukes til røyking (vi foretrekker treet av frukttrær: epletrær, kirsebær, plommetrær). Bartre, på grunn av harpiksen den inneholder, det kan føre til bruning av røykte produkter og en bitter smak. På slutten av røyking av kjøttet er det tilrådelig å sette noen kvister av einer eller andre furunåler på bålet. – det øker definitivt aromaen til røkt kjøtt.
Selv om kunnskapen om de kjemiske prosessene som foregår under røyking var fremmed for slaverne, de kjente effekten veldig godt, hva resulterte i det faktum at kjøtt eller ost ble suspendert i noen dager over ildstedet som brant i en kyllinghytte. Røykeprosessen skjedde automatisk i røyken som samlet seg under taket, uten behov for ytterligere behandlinger eller enheter. Imidlertid kjenner vi slike enheter fra arkeologisk forskning – disse er røykhuler uthulet i bakken. De ble funnet i Sandomierz, Piotrawina, og fremfor alt i Biskupin, hvor nesten hele produksjonssenteret som var i drift på 900- og 900-tallet ble oppdaget. Interessant nok ble det bare røkt fisk i disse gropene! Med tanke på Biskupin-funnet, kan du anta, at røyking i hulrommene var ment å øke prosessens effektivitet og oppnå jevn masseproduksjon. Men det er mulig, at et annet aspekt også spilte en rolle. Det er lett å forestille seg, at lukten av røkt fisk ikke nødvendigvis var like behagelig som den av røkt kjøtt, og kanskje av denne grunn ble fisken røkt i groper, og ikke under stråtak.
Røyking i bakken er ikke så komplisert, selv om det krever omsorg og oppmerksomhet. Vår erfaring viser, at bålet må holdes brennende så lenge i utgangspunktet, til det bygger seg opp en stor mengde varme, plasser deretter den stilkede fisken over den, dekk varmen med sagflis fra løvtre, og dekk deretter alt med brett eller til og med et juteark. Du må være oppmerksom, slik at sagflisen ikke tar fyr, fordi fisken kan brenne seg selv.
La oss nevne i forbifarten, at vi også prøvde å røyke kjøtt eller ost innpakket i lin under eksperimentell arkeologiverksted, suspendert i utløpet av en keramikkovn. Til tross for omsorgen for å tenne så lite ild som mulig i ovnen, var det ganske vanskelig å ikke overskride den flyktige linjen mellom røyking og baking..
Røykesyltetøy har lang tradisjon i den slaviske regionen, og hovedsakelig fisk og frukt ble røkt i dem. Restene av gropene fra det 12. til det 14. århundre, der blant annet stører ble røkt, oppdaget nær Zmijowiska i Piotrawin på Vistula. Prosessen med å røyke fisk i hulrom bør betraktes som begynnelsen på polsk eksperimentell arkeologi. W 1951 Professor Zbigniew Rajewski gjennomførte et eksperiment i Biskupin som positivt verifiserte muligheten for slik bruk av de mange jordhullene som ble oppdaget der, datert til 800- og 800-tallet. Noen ganger (også vellykket) Vi gjentar dette smakfulle eksperimentet i Zmijowiska.
