CHEENING
Den neste, trolig den mest karakteristiske for den østslaviske regionen, beising var måten å bevare mat på. Den består i å skape miljøet, hvor melkesyrebakterier formerer seg, forebygge forråtnelse og råte av produkter. Beising foregikk hovedsakelig i trefartøyer. De var perfekte for dette – akkurat som i dag – trefat. Det var også mulig å surgjøre matvarer i jordgroper, foret og ombord med tre. For tiden er steintøyretter perfekte for denne typen behandling: store gryter eller tønner.
Av åpenbare grunner er arkeologi taus om matråvarer som er bevart med denne metoden, så vi må igjen vende oss til etnografisk kunnskap. Slaverne syltet absolutt kål, sannsynligvis også agurker og andre grønnsaker. Vår moderne smak er det beste beviset på populariteten til denne metoden for konservering av mat. Til støtte for dem, la oss nevne syltede agurker, og mest av alt den nevnte surkålen, grunnlaget for det tradisjonelle – ofte referert til som gammelpolsk – bigosu. En interessant måte å sylt en blanding med flere grønnsaker på, det vil si SALAMACHES, brukt av store russiske bønder; de kastet hakkede grønnsaker i fatet, som de deretter fylte med regnvann. Vegetabilsk ensilage kan også produseres i bakken. Interessant, i slike tilfeller ble ikke bare hakkede grønnsaker syltet, men også som en helhet – ofte lag med skiver kål ble lagdelt med hele hoder. Trolig laget slaverne også ensilasje av vegetabilske blandinger, jevn kål med tilsetning av kålrot, hvitløk og løk – slike ingredienser ble brukt i Litauen på begynnelsen av 1900-tallet for å lage hvite betesiloer. Kanskje er en rest av vanen med å tilberede ensilasje med flere grønnsaker, å legge andre planter til syltede agurker eller kål.: pepperrotrot, hvitløksfedd, gulrøtter, dill, og til og med kirsebærblader, eik eller drue. Sistnevnte vekker minner fra Moldova – de rustikke kålrullene laget av syltede vinblader er deilig.
Legge til side – om bare på grunn av lukten – beskrivelser av metoder for forsuring av kjøttprodukter, la oss fullføre listen over ensilasje med samleprodukter – f.eks.. borsjtsblader, som den populære syrlige suppen ble tilberedt fra, og til slutt sorrel blader. Tross alt kan vi i dag også kjøpe syltet sorrel i krukker i grønnsakshandlere og lage velsmakende suppe av den.
