Bagning er en proces af:
1) zmiękczeniu tkanek produktu pod działaniem wysokiej temperatury,
2) ścinaniu białka,
3) karmelizowaniu skrobi w warstwach zewnętrznych potrawy i zamianie skrobi na klej skrobiowy lub dekstrynę wewnątrz produktu,
4) znacznym wyparowaniu wody,
5) powstawaniu substancji działających pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych.
Disse ændringer er resultatet af den høje temperatur af den luft, der er opvarmet i det lukkede, ovnplads.
Følgende fødevaregrupper falder inden for bagning.
Retter bagt uden saucer, som grød, kartofler med æg, pasta med æbler, nudler med skinke.
Retter bagt i saucer, som alle slags risotto, bagt kød (stykke kød i béchamelsauce, karpe i peberrodssauce), retter i skaller.
Hele stegt kød, dvs. den såkaldte. "bagning” bagt i en creme eller naturlig sauce, fyldte roulader, udstoppet kød (kalvekødbryst, fjerkræ osv.), kød "på engelsk”.
Gærkager, halvskør, skør, semi-fransk, fløde, semi-fransk gær, fransk, sjæl, kiks, makroner, butterdej.
Den nødvendige temperatur til at bage mad varierer betydeligt afhængigt af ingredienserne i skålen, dets konsistens og størrelse af stykker.
