For at kødet skal få fuld kulinarisk værdi og høj fordøjelighed i det menneskelige system, skal det være modent.
At få kødet rigtigt, modning (knusende) efter slagtning er det et spørgsmål af stor betydning, især til stegning af kød; det er mindre vigtigt for stegning, og den mindste ved stewing og madlavning, når de to sidstnævnte metoder bidrager til overkogning af produktet. Kød fra slagtning af ældre dyr tager længere tid at modnes end kød fra unge dyr. Dyrekød modnes ofte over en længere periode til fordel for skålens smag, hvilket kød tilbereder vi af dette kød. Modning skal finde sted under passende hygiejniske forhold, ved lav temperatur, hvor væksten af putrefaktive bakterier hæmmes. Modningsprocessen fremskynder syrenes virkning, så f.eks.. såsom dressing af kød med eddike, det vil sige at have det sjovt, ud over at bevare egenskaber, bidrager de til dets knusning. Kun unge dyr, f.eks.. kyllinger, kan bruges straks efter at være dræbt. Knusningstiden bør dog ikke være for lang, for at forhindre vækst af forrådnende bakterier. Modent kød er fugtigt. Under en fingers tryk dannes en fordybning på overfladen, som langsomt fyldes med juice. Det er sprødt efter kogning eller bagning, om ejendommelig, dejlig lugt, skæres let i tynde skiver.
Under tilberedningen produceres aromaer hovedsageligt i det modne kød. Kødet koges hurtigere, Fordøjelsessaft i den menneskelige fordøjelseskanal trænger dem lettere ind. Umoden kød er glasagtig og tør i sektion. Det er modstandsdygtigt, når den trykkes med en finger, springer den tilbage og efterlader ingen hul; ikke egnet til bagning og stegning. Når det er kogt i bouillon, er det fast, som madlavning er den opdelt i fibre.
