På grund af ovnens temperatur, som fadet kræver, tre grupper kan oprettes:
I grupa: den højeste temperatur kræves, når kød bages i stykker (svinekød skinke, gås), butterdej og fløde butterdej, butterdej, retter bagt i saucer.
II grupa: gennemsnitstemperatur kræver: kød af unge dyr, Engelsk kød, bagte gryn, semi-shortbread og shortcrust wienerbrød, gærdej, sjæl, kiks og macaron kager.
III grupa: lavere temperaturer kræver skum.
Dampen, der genereres under bagning, slipper ud gennem åbningerne i ovnen. Dygtig dampkontrol spiller en vigtig rolle, for for nogle retter anbefales tilstedeværelsen af damp under bagning (forhindrer overfladen i at tørre ud og rødme for hurtigt”), anbefales ikke til andre. Der er små udtrækkelige huller til dette formål, placeret i døren til kulovne og runde huller i væggen til gasovnen. Madens overflade kan forhindres i at brune for meget ved at dække det med papir. Dampen, der stopper under papiret, forhindrer også huden i at blive brunet.
Det er nemmest at regulere temperaturen i elektriske ovne og gasovne, hvor dette gøres ved at regulere flammen med et tryk. I kulfyrede ovne er det lidt sværere og kræver lidt øvelse. Når der er behov for en hurtig stigning i temperaturen, de flammende gløder skal bringes tættere på ovnen med et poker og tørt træflis eller en større mængde avispapir.
Hvis du har brug for at sænke temperaturen, det kan opnås ved at åbne døren og flytte skiverne væk fra kogepladen (fyrværkeri); lukke askepanden, gør varmen svag, fordi der ikke er nogen lufttilgang; flytter varmen mod ovnens dør; åbning af ovnen, som dog ikke altid kan bruges.
