RYGNING
Kød blev røget på samme måde som tørring, fisk eller ost – det var nok at hænge velsaltede portioner inden for røgområdet i nogen tid, bestil efter et par (til ost eller fisk) eller flere timer (i tilfælde af kød) disse produkter fik bedre smagskvaliteter og blev bevaret.
Sandsynligvis er afhængigheden af kødets udseende og smag og muligheden for længere opbevaring ved kontakt med røg, der stiger over ildstedet, allerede bemærket af jægere i stenalderen. Røgens temperatur reducerer fugtindholdet i kødet og gør det fnug på samme tid, og stofferne i røgen beskytter kødet mod udvikling af forrådnende processer og harskhed af fedtet. Phenoler fra brændende træ giver det røget kød sin karakteristiske smag, ligesom kødproteiner, der reagerer med carboxylsyrer i røgen. Det er her, du skal være opmærksom, at løvtræ skal bruges til rygning (vi foretrækker træet af frugttræer: æbletræer, kirsebær, blommetræer). Nåletræ, på grund af den harpiks, den indeholder, det kan forårsage bruning af røget produkter og en bitter smag. Ikke desto mindre anbefales det i slutningen af at ryge kødet at sætte et par kviste enebær eller andre fyrretåle på ilden – det øger bestemt aromaen af det røget kød.
Selvom viden om de kemiske processer, der finder sted under rygning, var fremmed for slaverne, de kendte effekten meget godt, hvad skyldtes det faktum, at kød eller ost blev suspenderet i et par dage over ilden, der brændte i et kylling sommerhus. Rygningsprocessen fandt automatisk sted i røgen, der akkumuleres under taget, uden behov for yderligere behandlinger eller enheder. Vi kender dog sådanne enheder fra arkæologisk forskning – disse ryger hulrum udhulet i jorden. De blev fundet i Sandomierz, Piotrawina, og frem for alt i Biskupin, hvor næsten hele produktionscentret, der opererede i det 9. og 10. århundrede, blev opdaget. Interessant nok blev kun fisk røget i disse grober! Under hensyntagen til Biskupin-opdagelsen, kan du antage, at rygning i hulrummet var beregnet til at øge effektiviteten af processen og opnå jævn masseproduktion. Men det er muligt, at et andet aspekt også spillede en rolle. Det er let at forestille sig, at lugten af røget fisk ikke nødvendigvis var så behagelig som røget kød, og måske af denne grund blev fiskene røget i grober, og ikke under stråtag.
Rygning i jorden er ikke for kompliceret, selvom det kræver pleje og opmærksomhed. Vores erfaring viser, at ilden i første omgang skal holdes brændende så længe, indtil der opbygges en stor mængde varme, placer derefter den stilkede fisk over den, dæk varmen med savsmuld fra hårdttræ, og derefter dække alt med brædder eller endda et juteark. Du skal være opmærksom, så savsmuld ikke går i brand, fordi fiskene kan brænde sig selv.
Lad os nævne i forbifarten, at vi under vores eksperimentelle arkæologiske workshop også forsøgte at ryge kød eller ost indpakket i linned, ophængt i udløbet af en keramikovn. På trods af plejen med at tænde så lidt ild som muligt i ovnen var det ret vanskeligt ikke at overskride den flygtige grænse mellem rygning og bagning.
Rygning marmelade har en lang tradition i den slaviske region, og primært fisk og frugt blev røget i dem. Resterne af groberne fra det 12. til det 14. århundrede, hvor blandt andet stør blev røget, opdaget nær Zmijowiska i Piotrawin ved Vistula. Processen med at ryge fisk i hulrum skal betragtes som begyndelsen på polsk eksperimentel arkæologi. W 1951 Professor Zbigniew Rajewski gennemførte et eksperiment i Biskupin, der positivt bekræftede muligheden for sådan brug af de mange jordhulrum, der blev opdaget der, dateret til det 9. og 10. århundrede. Sommetider (også med succes) Vi gentager dette velsmagende eksperiment i Zmijowiska.
