TUPAKOINTI
Liha savustettiin samalla tavalla kuin kuivaaminen, kala tai juusto – riitti ripustaa hyvin suolattuja annoksia savun alueelle jonkin aikaa, tilata muutaman jälkeen (juustolle tai kalalle) tai useita tunteja (lihan osalta) nämä tuotteet saivat parempia makuominaisuuksia ja säilyivät.
Luultavasti lihan ulkonäön ja maun riippuvuus ja mahdollisuus sen pitempään säilytykseen kosketuksessa tulipesän yläpuolelle nousevan savun kanssa ovat metsäkoneet huomanneet jo kivikaudella.. Savun lämpötila vähentää lihan kosteuspitoisuutta ja saa sen samalla nukkaamaan, ja savun sisältämät aineet suojaavat lihaa mädäntymisprosessien kehittymiseltä ja rasvan röyhkeydeltä. Puun polttamisesta syntyvät fenolit antavat savustetulle lihalle sen luonteenomaisen maun, aivan kuten lihaproteiinit, jotka reagoivat savun karboksyylihappojen kanssa. Tässä sinun tulisi kiinnittää huomiota, että lehtipuuta on käytettävä tupakointiin (mieluummin hedelmäpuiden puuta: omenapuita, kirsikat, luumu puita). Havupuu, sen sisältämän hartsin takia, se voi aiheuttaa savustettujen tuotteiden ruskistumista ja katkeran maun. Lihan tupakoinnin loputtua on kuitenkin suositeltavaa laittaa tuleen muutama kata- tai mäntypuikko – se lisää ehdottomasti savustetun lihan aromia.
Vaikka tieto tupakoinnin aikana tapahtuvista kemiallisista prosesseista oli slaavilaisille vierasta, he tiesivät vaikutuksen hyvin, mikä johtui siitä, että liha tai juusto oli suspendoitunut muutamaksi päiväksi kanamökissä palavan tulipalon päällä. Tupakointi tapahtui automaattisesti katon alle kertyvässä savussa, ilman erillisiä hoitoja tai laitteita. Tunnemme kuitenkin tällaiset laitteet arkeologisesta tutkimuksesta – nämä ovat maahan upotettuja tupakoitavia onteloita. Ne löydettiin Sandomierzista, Piotrawina, ja ennen kaikkea Biskupinissa, josta löydettiin melkein koko 9. ja 10. vuosisadalla toiminut tuotantokeskus. Mielenkiintoista on, että näissä kuopissa savustettiin vain kaloja! Ottaen huomioon Biskupin-löydön, voit luulla, onteloiden tupakoinnin tarkoituksena oli lisätä prosessin tehokkuutta ja saavuttaa tasainen massatuotanto. Mutta se on mahdollista, että toinenkin näkökohta oli merkitystä. Se on helppo kuvitella, että savustetun kalan haju ei välttämättä ollut yhtä miellyttävä kuin savustetun lihan, ja ehkä tästä syystä kalat savustettiin kaivoissa, eikä olkikattojen alla.
Tupakointi maaontelossa ei ole liian monimutkaista, vaikka se vaatii huolenpitoa. Kokemuksemme osoittavat, että tulta on ensin pidettävä palavana niin kauan, kunnes muodostuu suuri määrä lämpöä, aseta sitten varrella oleva kala sen yläpuolelle, peitä lämpö lehtipuiden sahanpurulla, ja sitten peitä kaikki laudoilla tai jopa juuttilevyllä. Sinun on kiinnitettävä huomiota, jotta sahanpuru ei sytyisi palamaan, koska kalat voivat polttaa itsensä.
Mainitsen ohimennen, että kokeellisen arkeologian työpajan aikana yritimme myös polttaa liinaan käärittyä lihaa tai juustoa, ripustettu keramiikkauunin ulostuloon. Huolimatta hoidosta sytyttää mahdollisimman vähän tulta uunissa, oli kuitenkin melko vaikeaa olla ylittämättä ohikiitävää rajaa tupakoinnin ja paistamisen välillä.
Tupakoinnilla on pitkät perinteet slaavilaisella alueella, ja siinä savustettiin pääasiassa kalaa ja hedelmiä. Kaivojen jäännökset 12. – 14. Vuosisadalta, jossa muun muassa sampia poltettiin, löydettiin lähellä Zmijowiskaa Piotrawinissa Veikselissä. Kalojen savustamista onteloissa tulisi pitää Puolan kokeellisen arkeologian alkuun. W 1951 Professori Zbigniew Rajewski suoritti Biskupinissa kokeen, joka vahvisti positiivisesti siellä havaittujen lukuisten maa-onteloiden tällaisen käytön mahdollisuuden, päivätty 9. ja 10. vuosisadalle. Joskus (myös onnistuneesti) Toistamme tämän maukkaan kokeen Zmijowiskassa.
