Podobnie jak suszenie odbywało się wędzenie mięsa, ryb czy serów – dobrze nasolone porcje wystarczyło powiesić na czas jakiś w zasięgu dymu, aby po kilku (w przypadku sera lub ryb) czy kilkunastu godzinach (w przypadku mięsa) produkty te nabrały lepszych walorów smakowych oraz zostały zakonserwowane.
Zapewne zależność wyglądu i smaku mięsa oraz możliwości dłuższego jego przechowywania od kontaktu z dymem unoszącym się nad paleniskiem dostrzegli już łowcy w epoce kamienia. Temperatura dymu powoduje zmniejszenie wilgotności mięsa i jednoczesne jego spulchnienie, a zawarte w dymie substancje zabezpieczają mięso przed rozwojem procesów gnilnych i jełczeniem tłuszczu. Fenole powstające w wyniku spalania drewna nadają wędzonce charakterystyczny smak, podobnie jak mięsne proteiny wchodzące w reakcje z zawartymi w dymie kwasami karboksylowymi. W tym miejscu należy zwrócić uwagę, że do wędzenia trzeba używać drewna drzew liściastych (my najchętniej stosujemy drewno drzew owocowych: jabłoni, wiśni, śliwy). Drewno drzew iglastych, z uwagi na zawartą w nim żywicę, może spowodować osmalenie wędzonych produktów i gorzki smak. Tym niemniej pod koniec wędzenia mięsa wskazane jest podłożenie do ognia kilku gałązek jałowca lub innego igliwia – to zdecydowanie podnosi walory zapachowe wędzonki.
Choć wiedza na temat procesów chemicznych zachodzących podczas wędzenia była Słowianom obca, to doskonale znali oni efekt, jaki dawało zawieszenie na kilka dni mięsa czy sera nad palącym się w kurnej chacie paleniskiem. W gromadzącym się pod dachem dymie proces wędzenia zachodził samoczynnie, bez konieczności stosowania dodatkowych zabiegów czy urządzeń. Jednak z badań archeologicznych znamy takie urządzenia – są to wydrążone w ziemi jamy wędzarskie. Natrafiono na nie w Sandomierzu, Piotrawinie, a przede wszystkim w Biskupinie, gdzie odkryto niemal cały ośrodek produkcyjny funkcjonujący w wiekach IX i X. Co ciekawe w tych jamach wędzono wyłącznie ryby! Biorąc pod uwagę odkrycie biskupińskie, można przypuszczać, że wędzenie w jamach miało na celu zwiększenie wydajności procesu i osiągnięcie masowej wręcz produkcji. Ale niewykluczone, że również inny aspekt odgrywał tu rolę. Łatwo sobie wyobrazić, że zapach wędzących się ryb niekoniecznie był tak miły jak aromat wędzonki mięsnej, i może też z tego powodu ryby wędzono w jamach, a nie pod strzechami domostw.
Wędzenie w jamie ziemnej nie jest zbyt skomplikowane, choć wymaga pieczołowitości i uwagi. Z naszych doświadczeń wynika, że najpierw w jamie należy palić ogień tak długo, aż nagromadzi się duża ilość żaru, następnie umieścić nad nią nabite na patyki ryby, żar zasypać trocinami z drewna liściastego, a następnie wszystko przykryć deskami lub choćby jutową płachtą. Trzeba zwracać uwagę, aby trociny nie zapłonęły płomieniem, bo ryby mogą się spalić.
Na marginesie wspomnijmy, że podczas naszych Warsztatów Archeologii Doświadczalnej próbowaliśmy też wędzić mięso czy zawinięty w płótno ser, zawieszone w wylocie pieca garncarskiego. Jednak mimo dbałości o rozniecenie w piecu jak najmniejszego ognia dość trudno było nie przekroczyć ulotnej granicy między wędzeniem a pieczeniem.
Jamy wędzarskie mają na Słowiańszczyźnie długą tradycję, a wędzono w nich głównie ryby i owoce. Pozostałości jam z wieków od XII do XIV, w których wędzono między innymi jesiotry, odkryto nieopodal Zmijowisk w nadwiślańskim Piotrawinie. Sam proces wędzenia ryb w jamach należy uznać za początek polskiej archeologii doświadczalnej. W 1951 roku profesor Zbigniew Rajewski przeprowadził w Biskupinie eksperyment pozytywnie weryfikujący możliwość takiego wykorzystania odkrytych tam licznych jam ziemnych, datowanych na stulecia IX i X. Czasami (także z powodzeniem) ten smakowity eksperyment powtarzamy w Zmijowiskach.
WĘDZENIE
