SOLENIE
Jak widać, w stanie możliwie zbliżonym do surowego przechowywano w zasadzie tylko nasiona roślin. Tak naprawdę istotą konserwacji produktów spożywczych jest pozbawienie ich wody, stanowiącej dogodne środowisko do zachodzenia procesów gnilnych. Już od pradziejów wiadomo, że w przypadku konserwacji mięsa do tego procesu najlepiej nadaje się sól – i to w dużych ilościach. Ta wcale niełatwo dostępna substancja stosowana była do konserwacji zwierzęcego tłuszczu — słonina! – i ryb, zwłaszcza morskich, które w ten sposób zabezpieczone mogły stanowić przedmiot dalekosiężnego handlu. Ryby, solone i składane w szalowanych drewnem jamach ziemnych, na Rusi oznaczały zapasy na długie miesiące. Może analogia to niezbyt bliska, ale z lat 60. i 70. XX wieku pamiętamy jeszcze ze sklepów widok (i zapach) solonych śledzi, wystawianych na sprzedaż w drewnianych beczkach. Pamiętamy także smak solonego masła – może i Słowianom znany był ów sposób przedłużania trwałości tego popularnego tłuszczu?
Solenie towarzyszyło także innym sposobom konserwacji: suszeniu i wędzeniu mięsa. Pierwsza z tych technik właściwsza była ze względu na klimat południowej Słowiańszczyzny – dobrze nasolone, cienkie porcje mięsa wystawione na działanie promieni słonecznych i wiatru przy sprzyjających warunkach pogodowych już po kliku dniach osiągały właściwą strukturę (dziś powiedzielibyśmy: starej, skórzanej podeszwy). Dzięki temu taki kawałek mięsa – sprawdziliśmy to eksperymentalnie – mógł być przechowywany bez ryzyka zepsucia się nawet blisko rok.
SUSZENIE
Suszenie ryb, potwierdzone dla wczesnego średniowiecza źródłami pisanymi, wspominającymi choćby o pewnym „Pomorzaninie osiadłym z żoną wśród Morzyczan, który nie mając chleba, żywił się rybami latem i suszył je na zimę, a jedynie godził się je sprzedawać za sól”, doskonale sprawdza się po dzień dzisiejszy, choćby na Ukrainie. Jako prezent od naszych przyjaciół z Kijowa dostaliśmy ostatnio leszcza ususzonego w całości – z głową i wnętrznościami! Na pytanie, w jaki sposób mamy go zjeść, usłyszeliśmy, że „tak, jak jest”, bo to świetna zakąska do piwa.
Suszenie to także doskonały sposób konserwacji innych, niezwykle ważnych w słowiańskiej diecie produktów: ziół, zbóż, owoców czy wreszcie grzybów (miłośnicy grzybobrania robią to także dziś!). W ten nieskomplikowany sposób można było przygotować cenne zapasy na zimę. Odbywało się to z reguły na słońcu i wietrze, ale zwłaszcza w przypadku owoców możliwe jest również suszenie nad paleniskiem: piecem czy jamą ziemną, nad którymi zawieszano drewnianą ramkę z ażurowym dnem wykonanym z przepołowionych prętów leszczynowych, tak zwaną lassę lub rafkę, z wysypanymi nań całymi (śliwki, żurawina, jarzębina, tarnina) bądź rozdrobnionymi (jabłka, gruszki) owocami.
SKĄD WZIĄŁ SIĘ ROSÓŁ?
Żeby wołowe – najlepiej! – czy wieprzowe mięso ususzyć na słońcu, trzeba je bardzo mocno nasolić. Tak zakonserwowane mięso można długo przechowywać, ale jest bardzo twarde i słone. Możemy jednak spróbować dodać je w formie rozdrobnionej do polewek, którym nada pożądany słony smak. Gdybyśmy chcieli zjeść samo mięso, to nasze kubki smakowe mogłyby się zbuntować, a zęby ucierpieć. Szybko wymyślono jednak sposób, aby temu zaradzić – kawałek suszonego mięsa wystarczy tylko wygotować w wodzie. Nabiera ono wówczas miękkości i traci intensywnie słony smak – zostaje rozsolone, a woda, w której się gotowało, przemienia się w mięsny bulion, czyli ro(z)sół!
