SOLENIE
Zoals je kunt zien, in wezen werden alleen de zaden van de planten zo dicht mogelijk bij de ruwe staat opgeslagen. In feite is de essentie van het conserveren van voedselproducten het onthouden van water, die een gunstige omgeving vormen voor het plaatsvinden van vervalprocessen. Het is bekend uit de prehistorie, dat bij het inmaken van vlees zout hiervoor het meest geschikt is – en in grote aantallen. Deze niet gemakkelijk verkrijgbare stof werd gebruikt om dierlijk vet - reuzel te conserveren! – en vis, vooral marine, die, op deze manier veiliggesteld, het onderwerp van verregaande handel zou kunnen zijn. Vissen, gezouten en gevouwen in aardeputten met hout aan boord, in Rus betekenden ze maandenlang voorraden. Misschien is de analogie niet erg dichtbij, maar van jaren 60. ik 70. In de twintigste eeuw herinneren we ons nog het uitzicht vanuit de winkels (en ruiken) gezouten haring, te koop aangeboden in houten vaten. We herinneren ons ook de smaak van gezouten boter – misschien wisten de Slaven deze manier om de houdbaarheid van dit populaire vet te verlengen?
Het zouten ging ook gepaard met andere conserveringsmethoden: drogen en roken van vlees. De eerste van deze technieken was geschikter vanwege het klimaat in de Zuid-Slavische regio – goed gezouten, dunne porties vlees, blootgesteld aan zonlicht en wind, bereikten onder gunstige weersomstandigheden al na enkele dagen de juiste structuur (vandaag zouden we zeggen: de oude, leren zool). Dankzij dit, zo'n stuk vlees – we hebben het experimenteel getest – het kan worden opgeslagen zonder het risico van bederf tot bijna een jaar.
DROGEN
De vis drogen, bevestigd voor de vroege middeleeuwen door schriftelijke bronnen, waarbij hij bijvoorbeeld een zekere "Pommerse inwoner met zijn vrouw onder Morzyczanie noemt", die geen brood heeft, hij at vis in de zomer en droogde ze voor de winter, en hij stemde er alleen mee in om ze voor zout te verkopen ", het werkt perfect tot op de dag van vandaag, bijvoorbeeld in Oekraïne. Als cadeau van onze vrienden in Kiev kregen we onlangs een gedroogde brasem – met hoofd en lef! Naar de vraag, hoe moeten we het eten, wij hoorden, dat ja, hoe het is", omdat het een geweldig aperitief is bij bier.
Drogen is ook een geweldige manier om anderen te behouden, uiterst belangrijke producten in het Slavische dieet: kruiden, granen, fruit en tenslotte paddenstoelen (liefhebbers van paddenstoelen plukken doen het ook vandaag!). Op deze ongecompliceerde manier was het mogelijk om waardevolle voorraden klaar te maken voor de winter. Meestal vond het plaats in de zon en wind, maar vooral voor fruit is het ook mogelijk om boven de haard te drogen: een fornuis of een grot, waarboven een houten frame hing met een opengewerkte bodem van gehalveerde hazelaarstaven, de zogenaamde lasso of rif, met allemaal erop gemorst (pruimen, veenbes, Berg as, tarnina) gefragmenteerd zijn (appels, peren) fruit.
WAAR KOMT DE ROOS VANDAAN??
Al was het maar rundvlees – het beste! – droog varkensvlees in de zon, je moet ze heel veel zouten. Vlees dat op deze manier wordt geconserveerd, kan lang worden bewaard, maar het is erg hard en zout. We kunnen echter proberen om ze in gefragmenteerde vorm aan de toppings toe te voegen, wat de gewenste zoute smaak zal geven. Als we alleen het vlees wilden eten, onze smaakpapillen konden in opstand komen, en mijn tanden lijden. Er was echter snel een methode bedacht, om het te verhelpen – een stuk gedroogd vlees is voldoende om het in water te koken. Dan wordt het zacht en verliest het zijn intens zoute smaak – wordt zout, en het water, waarin het aan het koken was, verandert in vleesbouillon, dat wil zeggen, ro(met)zout!
