Obecnie każdy z nas posiada lodówkę i zamrażarkę, a opakowania próżniowe i liofilizacja stały się czymś powszechnym. Tym samym nasza wiedza o konserwowaniu jedzenia ogranicza się do sprawdzania daty przydatności i listy substancji konserwujących zawartych na etykietach. Dla naszych przodków sprzed ponad tysiąca lat problem ten miał zgoła inne znaczenie. O ile teraz to tylko kwestia zdrowej diety, o tyle wtedy od tego mogło zależeć przeżycie całej rodziny czy wspólnoty.
PRZECHOWYWANIE ZBÓŻ I INNYCH NASION
Zacznijmy od sposobów przechowywania żywności. Bez wątpienia najcenniejszym surowcem spożywczym Słowian było ziarno zbóż. Pamiętać trzeba, że magazynowano zboże do bezpośredniego spożycia oraz jako materiał siewny. Ziarno przeznaczone do konsumpcji, w celu zabezpieczenia go przed wykiełkowaniem czy zbutwieniem, poddawano suszeniu nad ogniem lub prażeniu. Tak spreparowane można było przechowywać przez długi czas, pod warunkiem zabezpieczenia przed wilgocią. Służyły do tego duże, ceramiczne naczynia albo specjalne wyplatane z wikliny lub słomy „korce”, wydrążone w drewnianych pniach kadłuby lub drewniane skrzynie. Bardzo charakterystycznym sposobem magazynowania przez Słowian zboża było przechowywanie go w jamach ziemnych. Drążone w stabilnym, gliniastym czy lessowym podłożu miały charakterystyczny gruszkowaty kształt i znaczną, dochodzącą do trzech metrów głębokość. Odkryta na warszawskim Bródnie jama, w której w X wieku przechowywano proso i żyto, miała ściany wyłożone deskami, dno – brzozowymi prętami i korą, stanowiącymi izolację od wilgoci, oraz chroniący jamę jednospadowy daszek. Co ciekawe, w jamach ziemnych przechowywano nie tylko zboże, lecz także inne produkty roślinne, pochodzące zarówno z uprawy, jak i zbieractwa. W odkrytych w Poznaniu jamach o wyplatanych ściankach trzymano groch, a w jamie w Bonikowie, oprócz ziaren pszenicy, żyta i jęczmienia, natrafiono na nasiona czarnego bzu. Na terenach, które uniemożliwiały umieszczanie zapasów w ziemi, zasobniki ze zbożem umieszczano w drewnianych spichlerzach. Rekonstrukcję takiego spichlerza, usytuowanego nad powierzchnią ziemi na palach, o przewiewnych, wyplatanych z wiklinowych witek ścianach, można obejrzeć w berlińskim Museumsdorf Duppel.
Dużej troski i staranności wymagało przechowywanie zboża przeznaczonego do siewu – należało zabezpieczyć je nie tylko przed zbyt wczesnym wykiełkowaniem w trakcie przechowywania, lecz także przed utratą zdolności kiełkowania. Takie ziarno przetrzymywano w szczególnie starannie przygotowanych jamach ziemnych. Jamy takie, zawierające duże ilości ziarna, odkryto w wielkopolskim Bruszczewie czy Kruszwicy. Przed użyciem były wypalane w celu osuszenia i wzmocnienia ich ścian, a następnie moszczono je słomą lub wykładano brzozową korą, aby ochronić wnętrze przed wilgocią. W jamach odkrytych w połabskim Tornovie i w Sandomierzu ścianki wzmocniono drewnianą plecionką. Taki sposób przechowywania ziarna przeznaczonego do siewu testowano w angielskim ośrodku archeologii eksperymentalnej Butser Ancient Farm. Okazało się, że przy odpowiedniej dbałości o szczelne zamknięcie jam od góry ziarno można składować naprawdę długo.
