ROKEN
Vlees werd op dezelfde manier gerookt als drogen, vis of kaas – het was voldoende om goed gezouten porties enige tijd in het rookbereik te hangen, bestellen na een paar (voor kaas of vis) of enkele uren (in het geval van vlees) deze producten kregen betere smaakkwaliteiten en bleven behouden.
Waarschijnlijk zijn de afhankelijkheid van het uiterlijk en de smaak van vlees en de mogelijkheid van langere opslag bij contact met de rook die boven de haard uitkomt al opgemerkt door jagers in het stenen tijdperk.. De temperatuur van de rook verlaagt het vochtgehalte van het vlees en maakt het tegelijkertijd luchtig, en de stoffen in de rook beschermen het vlees tegen de ontwikkeling van bederfelijke processen en het ranzig worden van het vet. Fenolen afkomstig van het verbranden van hout geven het gerookte vlees zijn karakteristieke smaak, net als vleeseiwitten die reageren met carbonzuren in de rook. Dit is waar u op moet letten, dat loofhout moet worden gebruikt om te roken (wij geven de voorkeur aan het hout van fruitbomen: appelbomen, kersen, pruimenbomen). Naaldhout, vanwege de hars die het bevat, het kan het bruin worden van gerookte producten en een bittere smaak veroorzaken. Desalniettemin is het raadzaam om aan het einde van het roken van het vlees een paar takjes jeneverbes of andere dennennaalden op het vuur te leggen – het verhoogt zeker het aroma van het gerookte vlees.
Hoewel de kennis van de chemische processen die plaatsvinden tijdens het roken de Slaven vreemd was, ze kenden het effect heel goed, wat het gevolg was van het feit dat vlees of kaas een paar dagen werd opgehangen boven de haard die brandde in een kippenhut. Het rookproces vond automatisch plaats in de rook die zich onder het dak ophoopte, zonder dat er aanvullende behandelingen of apparaten nodig zijn. Dergelijke apparaten kennen we echter uit archeologisch onderzoek – dit zijn rookholtes die in de grond zijn uitgehold. Ze zijn gevonden in Sandomierz, Piotrawina, en vooral in Biskupin, waar bijna het volledige productiecentrum dat in de 9e en 10e eeuw actief was, werd ontdekt. Interessant genoeg werd in deze putten alleen vis gerookt! Rekening houdend met de ontdekking van Biskupin, u kunt veronderstellen, dat roken in de holtes bedoeld was om de efficiëntie van het proces te verhogen en een gelijkmatige massaproductie te bereiken. Maar het is mogelijk, dat een ander aspect ook een rol speelde. Het is gemakkelijk voor te stellen, dat de geur van gerookte vis niet per se zo aangenaam was als die van gerookt vlees, en misschien om deze reden werd de vis in pits gerookt, en niet onder rieten daken.
Roken in de grondholte is niet al te ingewikkeld, hoewel het zorg en aandacht vereist. Onze ervaring blijkt, dat het vuur in de eerste plaats zo lang moet blijven branden, totdat er een grote hoeveelheid warmte wordt opgebouwd, plaats dan de gesteelde vis erboven, bedek de hitte met zaagsel van hardhout, en dan alles bedekken met planken of zelfs een jute laken. Je moet opletten, zodat het zaagsel niet vlam vat, omdat de vissen zichzelf kunnen verbranden.
Laten we terloops vermelden, dat we tijdens onze Experimentele Archeologie Workshop ook probeerden vlees of kaas gewikkeld in linnen te roken, opgehangen in de uitlaat van een aardewerkoven. Ondanks de zorg om zo min mogelijk vuur in de oven aan te steken, was het vrij moeilijk om de vluchtige grens tussen roken en bakken niet te overschrijden..
Het roken van jam heeft een lange traditie in de Slavische regio, en vooral vis en fruit werden erin gerookt. De overblijfselen van de putten uit de 12e tot de 14e eeuw, waarin onder meer steuren werden gerookt, ontdekt in de buurt van Zmijowiska in Piotrawin aan de Vistula. Het proces van het roken van vis in holtes moet worden beschouwd als het begin van de Poolse experimentele archeologie. W. 1951 Professor Zbigniew Rajewski voerde een experiment uit in Biskupin dat de mogelijkheid van een dergelijk gebruik van de talrijke daar ontdekte aardholten positief bevestigde., gedateerd op de 9e en 10e eeuw. Soms (ook met succes) We herhalen dit smakelijke experiment in Zmijowiska.
