CHEENING
De volgende, waarschijnlijk het meest kenmerkende van de Oost-Slavische regio, beitsen was de manier om voedsel te bewaren. Het bestaat uit het creëren van de omgeving, waarin melkzuurbacteriën zich vermenigvuldigen, het voorkomen van bederf en rotten van producten. Het beitsen vond voornamelijk plaats in houten vaten. Ze waren hier perfect voor – net als vandaag – houten vaten. Het was ook mogelijk om voedingsproducten aan te zuren in aardkuilen, bekleed en bekleed met hout. Momenteel zijn steengoedschalen perfect voor dit soort behandelingen: grote potten of vaten.
Om voor de hand liggende redenen zwijgt de archeologie over voedselgrondstoffen die met deze methode worden bewaard, dus we moeten ons weer wenden tot etnografische kennis. De Slaven hebben zeker kool in het zuur gemaakt, waarschijnlijk ook komkommers en andere groenten. Onze moderne smaak is het beste bewijs van de populariteit van deze methode om voedsel te bewaren. Ter ondersteuning van hen, laten we ingemaakte komkommers noemen, en vooral de eerder genoemde zuurkool, de basis van het traditionele – vaak aangeduid als Oud Pools – bigosu. Een interessante manier om een multi-groentemengsel in te maken, dat wil zeggen, SALAMACHES, gebruikt door grote Russische boeren; ze gooiden gehakte groenten in het vat, die ze vervolgens vulden met regenwater. Groentekuil kan ook worden geproduceerd in grondkuilen. Interessant, in dergelijke gevallen werden niet alleen gehakte groenten gepekeld, maar ook als geheel – vaak lagen gesneden kool in lagen met hele koppen. Waarschijnlijk maakten de Slaven ook kuilvoer van groentemengsels, zelfs kool met toevoeging van rapen, knoflook en uien – dergelijke ingrediënten werden in Litouwen aan het begin van de 20e eeuw gebruikt om witte bietensuilvoer te maken. Misschien is een overblijfsel van de gewoonte om kuilvoer met meerdere groenten te bereiden, het toevoegen van andere planten aan gepekelde komkommers of kool.: mierikswortel wortel, knoflookteentjes, wortels, dille, en zelfs kersenbladeren, eik of druif. Die laatste roepen herinneringen op uit Moldavië – de rustieke koolrolletjes van ingelegde druivenbladeren zijn heerlijk.
Opzij zetten – al was het maar vanwege de geur – beschrijvingen van methoden om vleesproducten aan te zuren, laten we de lijst van kuilvoer aanvullen met het verzamelen van producten – bijv.. borsjt bladeren, waaruit de populaire zure soep werd bereid, en tenslotte zuring bladeren. Tegenwoordig kunnen we immers ook zuring in potjes in groentewinkels kopen en er lekkere soep van koken.
