Fleisch wurde wie beim Trocknen geräuchert, Fisch oder Käse – es genügte, gut gesalzene Portionen für einige Zeit im Rauchbereich aufzuhängen, nach ein paar bestellen (für Käse oder Fisch) oder mehrere Stunden (im Falle von Fleisch) Diese Produkte nahmen bessere Geschmackseigenschaften an und blieben erhalten.
Wahrscheinlich haben Jäger in der Steinzeit bereits die Abhängigkeit des Aussehens und des Geschmacks von Fleisch und die Möglichkeit einer längeren Lagerung beim Kontakt mit dem über dem Herd aufsteigenden Rauch bemerkt. Die Temperatur des Rauches verringert den Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches und lässt es gleichzeitig flusen, und die im Rauch enthaltenen Substanzen schützen das Fleisch vor der Entwicklung von Fäulnisprozessen und der Ranzigkeit des Fettes. Phenole, die beim Verbrennen von Holz entstehen, verleihen dem geräucherten Fleisch seinen charakteristischen Geschmack, Genau wie Fleischproteine, die im Rauch mit Carbonsäuren reagieren. Hier sollten Sie aufpassen, Dieses Laubholz muss zum Rauchen verwendet werden (Wir bevorzugen das Holz von Obstbäumen: Apfelbäume, Kirschen, Pflaumenbäume). Nadelholz, wegen des Harzes, das es enthält, es kann die Bräunung von geräucherten Produkten und einen bitteren Geschmack verursachen. Trotzdem ist es ratsam, am Ende des Räucherns des Fleisches ein paar Zweige Wacholder oder andere Kiefernnadeln ins Feuer zu legen – es erhöht definitiv das Aroma des geräucherten Fleisches.
Obwohl das Wissen über die chemischen Prozesse, die während des Rauchens ablaufen, den Slawen fremd war, Sie kannten den Effekt sehr gut, was sich aus der Tatsache ergab, dass Fleisch oder Käse für einige Tage über dem Herd aufgehängt war, der in einem Hühnerhaus brannte. Der Rauchvorgang fand automatisch im Rauch statt, der sich unter dem Dach ansammelte, ohne die Notwendigkeit zusätzlicher Behandlungen oder Geräte. Wir kennen solche Geräte jedoch aus archäologischen Forschungen – Dies sind rauchende Hohlräume, die im Boden ausgehöhlt sind. Sie wurden in Sandomierz gefunden, Piotrawina, und vor allem in Biskupin, Hier wurde fast das gesamte Produktionszentrum des 9. und 10. Jahrhunderts entdeckt. Interessanterweise wurden in diesen Gruben nur Fische geräuchert! Berücksichtigung der Biskupin-Entdeckung, Sie können annehmen, Das Rauchen in den Hohlräumen sollte die Effizienz des Prozesses erhöhen und eine gleichmäßige Massenproduktion erreichen. Aber es ist möglich, dass ein anderer Aspekt ebenfalls eine Rolle spielte. Es ist leicht vorstellbar, dass der Geruch von geräuchertem Fisch nicht unbedingt so angenehm war wie der von geräuchertem Fleisch, und vielleicht aus diesem Grund wurden die Fische in Gruben geräuchert, und nicht unter Strohdächern.
Das Rauchen in der Bodenhöhle ist nicht zu kompliziert, obwohl es Sorgfalt und Aufmerksamkeit erfordert. Unsere Erfahrung zeigt, dass das Feuer überhaupt so lange brennen muss, bis sich eine große Menge Wärme aufbaut, Dann legen Sie den gestielten Fisch darüber, Decken Sie die Hitze mit Sägemehl aus Hartholz, und dann alles mit Brettern oder sogar einem Juteblatt abdecken. Du musst aufpassen, damit das Sägemehl kein Feuer fängt, weil die Fische sich verbrennen können.
Lassen Sie uns nebenbei erwähnen, Während unseres Workshops zur experimentellen Archäologie haben wir auch versucht, in Leinen gewickeltes Fleisch oder Käse zu rauchen, im Auslass eines Keramikofens aufgehängt. Trotz der Sorgfalt, so wenig Feuer wie möglich im Ofen zu entzünden, war es ziemlich schwierig, die flüchtige Grenze zwischen Rauchen und Backen nicht zu überschreiten.
Räuchermarmeladen haben in der slawischen Region eine lange Tradition, und hauptsächlich Fisch und Obst wurden in ihnen geräuchert. Die Überreste der Gruben aus dem 12. bis 14. Jahrhundert, in denen unter anderem Störe geraucht wurden, entdeckt in der Nähe von Zmijowiska in Piotrawin an der Weichsel. Der Prozess des Räucherns von Fisch in Hohlräumen sollte als Beginn der polnischen experimentellen Archäologie betrachtet werden. W. 1951 Professor Zbigniew Rajewski führte in Biskupin ein Experiment durch, das die Möglichkeit einer solchen Nutzung der zahlreichen dort entdeckten Erdhöhlen positiv bestätigte, datiert auf das 9. und 10. Jahrhundert. Manchmal (auch erfolgreich) Wir wiederholen dieses leckere Experiment in Zmijowiska.
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