Alle råvarer, såvel som ungt kød, indeholder en betydelig mængde vand. Vandet ved stegetemperatur koger voldsomt, fordamper, som et resultat af, at hun nedbryder, hvilket forårsager betydelig vævskrympning. At beholde, den rigtige form af stegte kødstykker, store og ikke for tykke stykker skal sættes på fedtet. Dette gælder især hakket kød og kalvekød. Det modsatte skal gøres med engelsk kød, det vil sige ikke stegt. For at opnå en brunet overflade og samtidig opretholde et blodigt indre, forbered store og tykke bøffer. Deres omkreds efter stegning vil ikke falde markant, fordi bøffer er lavet af modne stykker kød (baranina, bøf) og stegning kort over meget høj varme.
