CHEENING
Den næste, sandsynligvis den mest karakteristiske for den østlige slaviske region, bejdsning var vejen til konservering af mad. Det består i at skabe miljøet, hvor mælkesyrebakterier formere sig, forhindrer henfald og rådnende produkter. Bejdsning fandt hovedsageligt sted i træskibe. De var perfekte til dette – ligesom i dag – træ tønder. Det var også muligt at syrne fødevarer i jordgrop, foret og bestyrket med træ. I øjeblikket er stentøjsfad perfekt til denne type behandling: store gryder eller tønder.
Af åbenlyse grunde er arkæologi tavs om madråvarer, der er bevaret med denne metode, så vi skal igen vende os til etnografisk viden. Slaverne har bestemt syltet kål, sandsynligvis også agurker og andre grøntsager. Vores moderne smag er det bedste bevis på populariteten af denne metode til konservering af mad. Lad os nævne syltede agurker til støtte for dem, og mest af alt ovennævnte surkål, grundlaget for det traditionelle – ofte omtalt som gamle polsk – bigosu. En interessant måde at sylt en blanding med flere grøntsager på, det vil sige SALAMACHES, brugt af store russiske bønder; de kastede hakkede grøntsager i tønden, som de derefter fyldte med regnvand. Vegetabilsk ensilage kunne også produceres i jorden. Interessant, i sådanne tilfælde blev ikke kun hakkede grøntsager syltet, men også som en helhed – ofte lag af skivet kål blev lagdelt med hele hoveder. Sandsynligvis lavede slaverne også ensilage af vegetabilske blandinger, jævn kål med tilsætning af majroe, hvidløg og løg – sådanne ingredienser blev brugt i Litauen i begyndelsen af det 20. århundrede til at fremstille hvidt roesilage. Måske er en rest af vanen med at fremstille ensilage med flere grøntsager at tilføje andre planter til syltede agurker eller kål.: peberrod rod, hvidløgsfed, gulerødder, dild, og endda kirsebærblade, eg eller drue. Sidstnævnte fremkalder minder fra Moldova – de rustikke kålruller lavet af syltede vinstokke er lækre.
Læg til side – hvis kun på grund af lugten – beskrivelser af metoder til forsuring af kødprodukter, lad os udfylde listen over ensilage med indsamlingsprodukter – f.eks.. borscht blade, hvorfra den populære sure suppe blev tilberedt, og endelig sorrel blade. Når alt kommer til alt, kan vi i dag også købe syltede sorrel i krukker i grøntsager og tilberede velsmagende suppe fra den.
