Wszystkie produkty surowe, a także młode mięso, zawierają znaczną ilość wody. Woda w temperaturze smażenia wrze gwałtownie, paruje, skutkiem czego ubywa jej, co powoduje znaczne kurczenie się tkanki. Ażeby zachować, odpowiedni kształt smażonych kawałków mięsa, należy kłaść na tłuszcz duże a niezbyt grube kawałki. Dotyczy to zwłaszcza mięsa siekanego i kotletów cielęcych. Odwrotnie należy postępować przy mięsie angielskim, czyli niedosmażonym. Ażeby uzyskać zrumienioną powierzchnię przy równoczesnym zachowaniu krwawego wnętrza, należy przygotować duże i grube befsztyki. Obwód ich po usmażeniu nie zmniejszy się znacznie, befsztyki bowiem przyrządza się z dojrzałych sztuk mięsa (baranina, wołowina) i smaży krótko na bardzo silnym ogniu.
