Drób przechowuje się najlepiej, gdy bezpośrednio po zabiciu jest wypatroszony i po zupełnym wychłodzeniu wypchany papierem. Po wypchaniu sztukę należy powiesić z piórami, w miejscu przewiewnym, chłodnym i zabezpieczonym od much. Aby drób po przyrządzeniu był smaczny i miał właściwy aromat i kruchość musi odpowiednio dojrzeć. Po kilku dniach, 1— 4 dni tuż przed przyrządzaniem należy drób oblać gorącą wodą (do 70°), obrać z piór, oczyścić, opalić i namoczyć w zimnej wodzie na 2 godziny.
Po upływie tego czasu drób wyjąć, odcisnąć z wody i natrzeć solą, dalej postępować wg przepisu na obraną potrawę.
Stary drób powinien kruszeć dłużej niż drób młody. Nadaje się on głównie na gotowanie i duszenie, gdyż mięso jego jest twarde, łykowate, przerośnięte ścięgnami, które do napęcznienia i ugotowania wymagają środowiska płynnego i stosunkowo długiego czasu. Można więc ze starego drobiu sporządzić smaczny rosół i mięso z rosołu, potrawkę i paprykarz, lecz nie przeznaczać go na pieczenie.
Kurczęta, zwłaszcza małe 6 — 10 tyg. można przyrządzać zaraz po zabiciu i po krótkotrwałym wymoczeniu. Gdy są odpowiednio utuczone nadają się po nadzianiu do pieczenia (ok. ¾ godz. —1 godz.). Kurczęta można również przyrządzać smażone panierowane (w połówkach) lub w sosach.
Drób piecze się po nadzianiu. Ma to nie tylko takie znaczenie, że drób nadziany jest bardziej podzielny i danie bardziej sycące, ale także znakomicie chroni mięso przed wysuszeniem.
