For at kjøttet skal få full kulinarisk verdi og høy fordøyelighet i det menneskelige systemet, bør det være modent.
Å få kjøttet riktig, modning (knusing) etter slakting er det en sak av stor betydning, spesielt for å steke kjøtt; det er mindre viktig for steking, og den minste når du steker og lager mat, når de to sistnevnte metodene bidrar til overkoking av produktet. Kjøtt fra slakting av eldre dyr tar lengre tid å modnes enn kjøtt fra ungdyr. Venison blir ofte modnet over lengre tid til fordel for smaken av parabolen, hvilket kjøtt tilbereder vi av dette kjøttet. Modning må skje under passende hygieniske forhold, ved lav temperatur, der veksten av putrefaktive bakterier hemmer. Modningsprosessen akselererer virkningen av syrer, så f.eks.. som å kle kjøtt med eddik, det vil si å ha det gøy, bortsett fra å bevare egenskaper, bidrar de til at den knuses. Bare unge dyr, f.eks.. kyllinger, kan brukes umiddelbart etter å ha blitt drept. Knusingstiden skal imidlertid ikke være for lang, for å forhindre vekst av råtnende bakterier. Modent kjøtt er fuktig. Under et fingertrykk dannes en grop på overflaten, som sakte fylles med juice. Det er skarpt etter koking eller baking, om særegen, god lukt, skjæres lett i tynne skiver.
Under tilberedningen produseres smaksstoffer hovedsakelig i modent kjøtt. Kjøttet koker raskere, Fordøyelsessaft i menneskets fordøyelseskanal trenger lettere inn i dem. Umoden kjøtt er glassaktig og tørr i snitt. Det er motstandsdyktig, når den trykkes med en finger, springer den tilbake og etterlater ingen grop; ikke egnet til baking og steking. Når den er kokt i buljongen, er den fast, som matlaging er den delt inn i fibre.
