Ender og gjess kan fylles med rå epler. Fordi gås (til og med tilstrekkelig modnet) har stekt siden 2 gjøre 3 på, Ved damping beskytter eplejuice gåsekjøttet mot å tørke ut.
Kalkunen, og spesielt kalkunen er også bakt av 2 - 3 timer Å bake disse store fjørfebitene ordentlig, de bør i utgangspunktet stekes i en varm ovn, dekkes med en annen passende stekepanne. Kjøttet kan deretter koke til det er mørt, den brenner ikke eller tørker ut. Når kjøttet er ferdig, fjern lokket og brun fjærfeet til det er gyldenbrunt.
Dehydrering forhindres også ved å helle sausen på overflaten av kjøttet.
Sausen beskytter mot overforbrenning ved å tilsette en liten mengde vann.
Som det fremgår av ovenstående, krever riktig steking av store stykker fjærfe konstant årvåkenhet, dyktighet og praksis, og ikke lett.
Av spillet er hare og villsvin de mest tilgjengelige. Harekjøtt er veldig sterkt gjengrodd av membraner. Den modnes sakte, helst i huden. Etter utskjæring øker det prosessen med å sette kjøttet i eddikblandingen. Det er best å steke riktig modent hare kjøtt (på grunn av den store mengden membraner). Hareinnleggene brukes til å lage en pate med tilsetning av fett svinekjøtt.
Fordi musklene i haren ikke er gjengrodd av fett, det er lagt til, fylle kjøttet med strimler av usaltet smult, gjør fett, smelter ut, det tilførte kjøttet saftighet. Spesielt sadel av hare, beregnet på baking.
Bruken av villsvinekjøtt kan være den samme, som bruk av svinekjøtt. Villsvin kjøtt er tørrere og seig, den må modnes lenger i et kjølerom eller i en marinade, der det smuldrer opp og får en spesifikk aroma og ømhet når den modnes.
