Lihan tulisi olla kypsää, jotta liha saavuttaisi täydellisen kulinaarisen arvon ja hyvän sulavuuden ihmisen järjestelmässä.
Lihan saaminen oikein, kypsyminen (murskaamalla) teurastuksen jälkeen se on erittäin tärkeä asia, erityisesti lihan paistamiseen; se on vähemmän tärkeää paistamiseen, ja pienin haudutettaessa ja kypsennettäessä, kun kaksi jälkimmäistä menetelmää myötävaikuttavat tuotteen ylikypsentämiseen. Vanhempien eläinten teurastuksen liha kypsyy kauemmin kuin nuorten eläinten liha. Hirvenlihaa kypsytetään usein pidemmän aikaa ruokalajin maun hyväksi, minkä lihan me valmistamme tästä lihasta. Kypsymisen on tapahduttava sopivissa hygieenisissä olosuhteissa, alhaisessa lämpötilassa, jossa mädäntyneiden bakteerien kasvu estyy. Kypsymisprosessi nopeuttaa happojen toimintaa, joten esim.. kuten lihan kasteleminen etikalla, eli pitää hauskaa, Ominaisuuksien säilyttämisen lisäksi ne myötävaikuttavat sen murskaamiseen. Vain nuoret eläimet, esimerkiksi.. kanoja, voidaan käyttää välittömästi tappamisen jälkeen. Murskausajan ei kuitenkaan pitäisi olla liian pitkä, mädäntyneiden bakteerien kasvun estämiseksi. Kypsä liha on kosteaa. Sormen paineen alaisena muodostuu kuoppa pintaan, joka täyttää hitaasti mehua. Se on rapeaa kiehumisen tai paistamisen jälkeen, noin erikoinen, kiva haju, leikataan helposti ohuiksi viipaleiksi.
Kypsentämisen aikana aromeja tuotetaan pääasiassa kypsässä lihassa. Liha kypsyy nopeammin, Ihmisen ruoansulatuskanavan ruoansulatuskanavan mehut tunkeutuvat niihin helpommin. Kypsymätön liha on osittain lasimaista ja kuivaa. Se on joustava, kun sitä painetaan sormella, se joustaa taaksepäin eikä jätä kuoppaa; ei sovellu leivontaan tai paistamiseen. Liemessä keitettynä se on kiinteä, ruoanlaittona se on jaettu kuiduihin.
