På grunn av ovnens temperatur, som retten krever, tre grupper kan etableres:
Jeg grupperer: den høyeste temperaturen er nødvendig når kjøttet er bakt i biter (svinekjøtt skinke, gås), butterdeig og fløtedeig, butterdeig, retter bakt i sauser.
II gruppe: gjennomsnittlig temperatur krever: kjøtt av ungdyr, Engelsk kjøtt, bakte gryn, semi-shortbread og shortcrust bakverk, gjærdeig, sjel, kjeks og makaronekaker.
III gruppe: lavere temperaturer krever skum.
Dampen som genereres under baking, slipper ut gjennom åpningene i ovnen. Dyktig dampkontroll spiller en viktig rolle, fordi det tilrådes for noen retter å være tilstedeværende av damp under baking (forhindrer at overflaten tørker ut og rødmer for raskt”), anbefales ikke for andre. Det er små uttrekkbare hull for dette formålet, plassert i døren til kullovner og runde hull i veggen til gassovnen. Overflaten på maten kan forhindres i å brune for mye ved å dekke den med papir. Dampen som stopper under papiret hindrer også at huden brunes.
Det er enklest å regulere temperaturen i elektriske ovner og gassovner, hvor dette gjøres ved å regulere flammen med et trykk. I kullfyrte ovner er det litt vanskeligere og krever litt øvelse. Når det er behov for en rask temperaturøkning, de flammende glørne bør bringes nærmere ovnen med en poker og tørr flis eller en større mengde avispapir.
Hvis du trenger å senke temperaturen, det kan fås ved å åpne døren og flytte platene bort fra kokeplaten (fyrverkeri); lukker askepannen, gjør varmen svak, fordi det ikke er lufttilgang; flytter varmen mot komfyrdøren; åpne ovnen, som imidlertid ikke alltid kan brukes.
