Alle råvarer, så vel som ungt kjøtt, inneholder en betydelig mengde vann. Vannet ved steketemperatur koker voldsomt, fordamper, som et resultat av at hun tømmer, som forårsaker betydelig vevskrymping. Å beholde, riktig form på stekte kjøttstykker, store og ikke for tykke biter skal legges på fettet. Dette gjelder spesielt hakket kjøtt og kalvekjøtt. Det motsatte bør gjøres med engelsk kjøtt, altså ikke stekt. For å oppnå en brun overflate og samtidig opprettholde et blodig interiør, tilbered store og tykke biffer. Omkretsen deres etter steking vil ikke reduseres betydelig, Siden biffer er laget av modne kjøttstykker (baranina, storfekjøtt) og steke kort over veldig høy varme.
