Knusing av kyllingkjøtt

Fjærfe holdes best, når den er drept umiddelbart etter avliving, og etter fullstendig kjøling er den fylt med papir. Etter fylling, heng kunsten med fjær, på et luftig sted, kjølig og beskyttet mot fluer. For at fjærfe skal være velsmakende etter tilberedningen og ha riktig smak og ømhet, må det være modent. Etter noen få dager, 1- 4 Hell dager med varmt vann over fjærfeet før matlaging (gjør 70 °), skrell fjærene, ren, brunfarge og suge i kaldt vann på 2 timer.
Etter at denne tiden har gått, fjern fjærfeet, klem ut av vannet og gni med salt, følg deretter oppskriften på den valgte retten.

Gammelt fjærfe skal smuldre lenger enn ungt fjærfe. Den egner seg hovedsakelig til matlaging og steking, for hans kjøtt er hardt, streng, gjengrodd av sener, som krever et flytende miljø og relativt lang tid å hovne opp og lage mat. Så du kan lage velsmakende buljong av gammelt fjærfe og kjøttkraft, lapskaus og paprika, men ikke til baking.

Kyllinger, spesielt de små 6 - 10 uke. kan tilberedes umiddelbart etter avliving og etter å ha blitt gjennomvåt i kort tid. Når de er skikkelig oppmettet, er de egnet for baking etter fylling (ok. ¾ timer. -1 time). Kyllinger kan også tilberedes stekt panert (i halvdeler) eller i sauser.

Fjærfe bakes etter fylling. Det betyr ikke bare så mye, at utstoppa fjærfe er mer delelig og retten er mer mettende, men beskytter også kjøttet perfekt mot uttørking.