Vanwege de oventemperatuur, die het gerecht nodig heeft, er kunnen drie groepen worden opgericht:
I grupa: de hoogste temperatuur is vereist als vlees in stukjes wordt gebakken (varkensvlees ham, gans), bladerdeeg en room bladerdeeg, bladerdeeg, gerechten gebakken in sauzen.
II grupa: gemiddelde temperatuur vereist: vlees van jonge dieren, Engels vlees, gebakken grutten, semi-zandkoek en zandtaartdeeg, gistdeeg, ziel, koekjes en macaron-cakes.
III grupa: lagere temperaturen vereisen schuim.
De stoom die tijdens het bakken vrijkomt, ontsnapt door de openingen in de oven. Een vaardige stoomcontrole speelt een belangrijke rol, want voor sommige gerechten is de aanwezigheid van stoom tijdens het bakken aan te raden (voorkomt dat het oppervlak te snel uitdroogt en bloost”), niet aanbevolen voor anderen. Hiervoor zijn er kleine intrekbare gaatjes, gelegen in de deur van kolenkachels en ronde gaten in de wand van de gasoven. U kunt voorkomen dat het oppervlak van het voedsel te veel bruin wordt door het met papier te bedekken. De stoom die onder het papier stopt, voorkomt ook dat de huid bruin wordt.
De temperatuur is het gemakkelijkst te regelen in elektrische ovens en gasovens, waar dit gebeurt door de vlam te regelen met een kraan. In kolengestookte ovens is het iets moeilijker en vereist enige oefening. Wanneer een snelle temperatuurstijging nodig is, de vlammende sintels moeten dichter bij de oven worden gebracht met een pook en droge houtsnippers of een grotere hoeveelheid krantenpapier.
Als u de temperatuur moet verlagen, het kan worden verkregen door de deur te openen en de schijven van de kookplaat af te bewegen (vuurwerk); het sluiten van de aslade, waardoor de hitte zwakker wordt, omdat er geen luchttoegang is; de warmte naar de kacheldeur verplaatsen; het openen van de oven, die echter niet altijd worden gebruikt.
