På grund av ugnstemperaturen, som skålen kräver, tre grupper kan upprättas:
I grupa: den högsta temperaturen krävs när köttet bakas i bitar (fläskkinka, gås), smördeg och grädde smördeg, smördeg, rätter bakade i såser.
II grupa: medeltemperatur kräver: kött av unga djur, Engelska kött, bakade gryn, semi-shortbread och shortcrust bakverk, jäst deg, själ, kex- och makaronkakor.
III grupa: lägre temperaturer kräver skum.
Ångan som genereras under bakningen slipper ut genom öppningarna i ugnen. Skicklig ångkontroll spelar en viktig roll, för vissa rätter rekommenderas att det finns ånga under bakning (förhindrar att ytan torkar ut och rodnar för snabbt”), rekommenderas inte för andra. Det finns små infällbara hål för detta ändamål, placerad i dörren till kolugnar och runda hål i gasugnsväggen. Matytan kan förhindras från att bryna för mycket genom att täcka den med papper. Ångan som stannar under papperet förhindrar också att huden brunnar.
Det är enklast att reglera temperaturen i elektriska ugnar och gasugnar, där detta görs genom att reglera lågan med en kran. I koleldade ugnar är det lite svårare och kräver lite övning. När en snabb temperaturökning behövs, de flammande glöden bör föras närmare ugnen med en poker och torra träflis eller en större mängd tidningspapper.
Om du behöver sänka temperaturen, det kan erhållas genom att öppna dörren och flytta skivorna från hällen (fyrverkeri); stänga askan, gör värmen svag, eftersom det inte finns någon tillgång till luften; flytta värmen mot spisens dörr; öppna ugnen, som dock inte alltid kan användas.
