Uunin lämpötilan vuoksi, mitä astia vaatii, kolme ryhmää voidaan perustaa:
1. ryhmä: korkein lämpötila vaaditaan, kun liha paistetaan paloina (porsaankinkku, hanhi), lehtitaikina ja kerma lehtitaikina, lehtitaikina, kastikkeissa paistetut astiat.
Ryhmä II: keskilämpötila vaativat: nuorten eläinten liha, Englantilaista lihaa, paistetut rouheet, puoliksi murokeksi ja murokeksi, hiivataikina, sielu, keksi- ja macaronikakut.
Ryhmä III: alemmat lämpötilat vaativat vaahtoa.
Paistamisen aikana syntynyt höyry pääsee uunin aukkojen läpi. Taitavalla höyrynhallinnalla on tärkeä rooli, koska joillekin astioille on suositeltavaa käyttää höyryä paistamisen aikana (estää pinnan kuivumisen ja punastumisen liian nopeasti”), ei suositella muille. Tätä tarkoitusta varten on pieniä sisäänvedettäviä reikiä, sijaitsee hiiliuunien ja pyöreiden reikien ovessa kaasu-uunin seinässä. Ruoan pinta voidaan estää liiallisesta ruskistumisesta peittämällä se paperilla. Paperin alla pysähtyvä höyry estää myös ihon ruskistumista.
Lämpötilaa on helpoin säätää sähkö- ja kaasu-uuneissa, missä tämä tapahtuu säätämällä liekkiä hanalla. Hiilikattiloissa se on hieman vaikeampi ja vaatii jonkin verran käytäntöä. Kun lämpötilan nopea nousu on tarpeen, liekehtivät hiillos tulee tuoda lähemmäksi uunia pokerilla ja kuivilla hakkeilla tai suuremmalla määrällä sanomalehtipaperia.
Jos haluat laskea lämpötilaa, se saadaan avaamalla luukku ja siirtämällä levyt pois keittotasosta (ilotulitus); sulkemalla tuhkapannu, lämmön himmennys, koska ilman pääsyä ei ole; liikuttamalla lämpöä uunin ovea kohti; avaamalla uuni, joita ei kuitenkaan aina voida käyttää.
