Ankat, hanhi, kalkkunat, peli – murskaamalla

Ankat ja hanhet voidaan täyttää raaka-omenoilla. Koska hanhi (jopa riittävän kypsynyt) on paistanut siitä lähtien 2 tehdä 3 klo, Höyryttämällä omenamehut suojaavat hanhenlihaa kuivumiselta.

Kalkkuna, ja erityisesti kalkkuna on myös paistettu 2 - 3 tuntia Leipoa nämä suuret siipikarjanpalat kunnolla, ne tulisi ensin paistaa kuumassa uunissa, joka on peitetty toisella sopivalla paistinpannulla. Liha voi kypsyä kunnes se on pehmeää, se ei pala tai kuivaa. Kun liha on valmis, poista kansi ja ruskea siipikarja kullanruskeaksi.

Kuivuminen estetään myös kaatamalla kastike lihan pinnalle.

Kastike suojaa ylikuumenemiselta lisäämällä pieni määrä vettä.

Kuten yllä olevasta nähdään, isojen siipikarjapalojen asianmukainen paistaminen vaatii jatkuvaa valppautta, taito ja käytäntö, eikä helppoa.

Pelin joukosta jänikset ja villisiat ovat eniten saatavilla. Jäniksen liha on voimakkaasti kasvanut kalvoilla. Se kypsyy hitaasti, mieluiten ihossa. Sisäelinten poistamisen jälkeen se nopeuttaa lihan asettamista etikkaosaan. On parasta hauduttaa oikein kypsä jäniksen liha (kalvojen suuren määrän vuoksi). Jänisrakeista valmistetaan pastaa, johon on lisätty rasvaista sianlihaa.

Koska jäniksen lihakset eivät ole kasvaneet rasvalla, se lisätään, lihan täyttäminen suolattomalla sardilla, tehdä rasvaa, sulaa, se lisäsi mehua mehuun. Erityisesti jäniksen satula, tarkoitettu leivontaan.

Villisikojen liha voi olla sama, kuten sianlihan käyttö. Villisikojen liha on kuivempaa ja joustavaa, sen on kypsyttävä pidempään kylmävarastossa tai marinadissa, missä se murenee ja saa kypsyessään tietyn aromin ja hellyyden.