Siipikarja pidetään parhaiten, kun se välittömästi tappamisen jälkeen se on perattu ja täydellisen jäähdytyksen jälkeen se on täytetty paperilla. Kun olet täyttänyt, ripusta taide höyhenillä, ilmavassa paikassa, viileä ja suojassa kärpäksiltä. Jotta siipikarja olisi maukasta kypsennyksen jälkeen ja sillä olisi oikea maku ja arkuus, se on kypsytettävä asianmukaisesti. Muutaman päivän jälkeen, 1- 4 kaada siipikarjan päälle kuuma päivää ennen keittämistä (tee 70 °), kuori höyhenet, puhdas, rusketa ja liota kylmässä vedessä 2 tuntia.
Tämän ajan kuluttua poista siipikarja, purista vedestä ja hankaa suolalla, noudata sitten valitun astian reseptiä.
Vanhan siipikarjan tulisi murentua pidempään kuin nuoren siipikarjan. Se soveltuu pääasiassa ruoanlaittoon ja hautumiseen, sillä hänen lihansa on kova, sitkeä, kasvanut jänteillä, jotka edellyttävät nestemäistä ympäristöä ja suhteellisen pitkää aikaa turpoamiseen ja kypsentämiseen. Joten voit tehdä maukkaita liemiä vanhasta siipikarjasta ja liemenlihasta, muhennos ja paprika, mutta ei leivontaan.
Kanat, varsinkin pienet 6 - 10 viikko. voidaan valmistaa heti tappamisen jälkeen ja sen jälkeen, kun sitä on liotettu lyhyen aikaa. Kun ne ovat asianmukaisesti lihotettuja, ne soveltuvat paistamiseen täytön jälkeen (ok. ¾ tuntia. -1 tunti). Kanat voidaan valmistaa myös paistettuina (puoliksi) tai kastikkeissa.
Siipikarja paistetaan täytön jälkeen. Sillä ei ole väliä vain niin paljon, että täytetty siipikarja on jaettavampi ja ruokalaji täytteisempi, mutta myös suojaa lihaa täydellisesti kuivumiselta.
