Alle rauwe producten, evenals jong vlees, bevatten een aanzienlijke hoeveelheid water. Het water kookt heftig op frituurtemperatuur, verdampt, waardoor ze uitgeput raakt, wat een aanzienlijke krimp van het weefsel veroorzaakt. Houden, de juiste vorm van gebakken stukjes vlees, Leg grote en niet te dikke stukken op het vet. Dit geldt vooral voor gehakt en kalfskoteletten. Het tegenovergestelde moet worden gedaan met Engels vlees, dat wil zeggen, niet gebakken. Om een gebruind oppervlak te verkrijgen met behoud van een bloederig interieur, bereid grote en dikke steaks voor. Hun omtrek na het frituren zal niet significant afnemen, Omdat steaks zijn gemaakt van rijpe stukken vlees (baranina, rundvlees) en kort bakken op zeer hoog vuur.
