Under mitt opphold i Spania fikk jeg en smak av mange lokale spesialiteter, inkludert kokt blekksprut. Dette er bare en av måtene å forberede den på, men den klart vanligste, begge på restauranter, så vel som på alle slags messer og høytider. Det var sistnevnte som ga navnet til en rett elsket i Galicia, som vi skal forberede i dag: pulpo til messen.
Blekkspruten er en vanskelig tilgjengelig og kostbar vare, så det er ingenting å forvente, at vi kan finne den i hvert supermarked. Prisen er vanligvis rundt 45-50 zlotys per kilo, men med litt flaks kan du til og med slå bak 30.
La oss fjerne en viss myte blant polakkene med en gang (og ikke bare): blekkspruten er på ingen måte som en fisk, og dens konsistens er ikke gelatinøs. Blekkspruten har sin egen karakteristiske lukt, som sannsynligvis ikke passer for alle, men dette er på grunn av ulikhet fra det, hva vi lukter på kjøkkenet hver dag. Kjøttet er veldig fast, rett og slett hardt, og den eneste myke delen er lær.
I Galicia blir blekkspruten vanligvis spist som tilbehør, hvor to eller tre tentakler kuttet i ringer blir servert før hovedretten, stablet på en treplate, dryppet med olivenolje og drysset over med paprika. Denne delen koster vanligvis rundt 8-10 euro, selv om det er steder, hvor du kan spise den til halve prisen, for eksempel i byen O Carballiño, der Festa do Pulpo arrangeres hver august, det vil si blekksprutfestivalen.
Ingredienser:
- en frossen blekksprut (den skal veie ca. 1200-1400 gram)
- sellerirot
- to kjekke gulrøtter
- fersk timian (ca 30g)
- fersk persille (ca 30g)
- stor løk
- 2-3 laurbærblad
- allspice
- varmt pepperpulver
- oliven olje
Vi starter med å tine og forberede blekkspruten. Vi kuttet av hodet og, så lenge vi kjøpte den urenset, fjerner vi blekkposen. Vend hodet ut og vask det grundig innvendig.
Vi kan forberede tentaklene på to måter. Jeg kuttet dem fra midtdelen, koble tentaklene til hodet (denne delen er vanskelig, så du må kaste den ut senere uansett). Det reddet meg å måtte fjerne nebbet. På denne måten ble hvert tentakel holdt skilt fra resten. Den andre metoden er å kutte nebbet og muligens den vanskeligste delen som forbinder hodet og tentaklene, men uten å skille de enkelte tentaklene.
Løk, seler, Skjær gulrøtter og urter og ha dem i en stor gryte med kokende vann. Vi tilfører også laurbærblader og noen få korn med allehånde. Vi lar dem koke en stund, å la grønnsakene frigjøre litt smak. Hvis noen har et annet sett med grønnsaker og aromatiske urter, kan bruke dem i nesten alle konfigurasjoner, så lenge begynnelsen av grønnsakskraften dannes i gryten. For eksempel hadde jeg ikke fersk persille (og heller ikke kutte, ei heller en rot), så jeg brukte tørket.
Når grønnsakene koker i noen minutter, og vannet vil bli farget, vi kaster inn blekkspruten. Vi skrur opp gassen under potten slik, for å få det til å koke igjen, reduser deretter brannen, dekk til gryten og la den stå i ca. 40 minutter. I løpet av denne tiden kan vi tilberede tilbehør til hovedretten – i mitt tilfelle var det kokte poteter, som etter min mening passer perfekt til den kokte blekkspruten.
Etter 40 minutter, ta blekkspruten ut av brenneren og ta ut tentaklene. Vi kan kutte dem i biter og ordne dem på et trebrett; det er best hvis brettet har en kanal i kantene, ellers kan vi plaske bordet. Dryss bitene med olivenolje og dryss varm pepperpulver fra hjertet, men vær forsiktig: hvis vi ikke har paprika, og noe sterkere, f.eks.. chili eller cayennepepper, det er bedre å bruke paprika med litt blanding av krydder rikere på capsaicin. Blekkspruten skal krydres, men det er ikke røyking.
Hvis du ikke planlegger å bruke blekksprut som tilbehør, vi kan hoppe over tentaklene og bare legge dem på en tallerken ved siden av potetene. Hel, inkludert poteter, Dryss med olivenolje og dryss også med pepper. Ingen andre krydder er nødvendig, så motstanderne av salt skal være fornøyde.
Etter blekkspruten vil den forbli intenst rødbrun, nesten borscht-aktig buljong med en behagelig, en vegetabilsk og urte duft med et snev av blekksprut. Den kan med hell brukes som en base for andre retter, f.eks.. til fiskesuppe.
