Tijdens mijn verblijf in Spanje heb ik veel lokale specialiteiten kunnen proeven, inclusief gekookte octopus. Dit is slechts een van de manieren om het voor te bereiden, maar verreweg de meest voorkomende, beide in restaurants, maar ook op allerlei beurzen en feestdagen. Het was de laatste die de naam gaf aan een gerecht dat geliefd was in Galicië, die we vandaag zullen voorbereiden: pulpo naar de beurs.
De octopus is een moeilijk te bereiken en duur product, dus er valt niets te verwachten, dat we het in elke supermarkt kunnen vinden. De prijs is meestal rond 45-50 zloty per kilogram, maar met een beetje geluk kun je er zelfs achter slaan 30.
Laten we meteen een bepaalde mythe onder Polen verdrijven (en niet alleen): de octopus is in geen enkel opzicht als een vis, en zijn consistentie is niet gelatineus. De octopus heeft zijn eigen karakteristieke geur, die waarschijnlijk niet voor iedereen geschikt zal zijn, maar dit is te wijten aan zijn ongelijkheid daarmee, wat we elke dag in de keuken ruiken. Het vlees is erg stevig, ronduit moeilijk, en het enige zachte deel is leer.
In Galicië wordt de octopus meestal als bijgerecht gegeten, waar twee of drie in ringen gesneden tentakels worden geserveerd voor het hoofdgerecht, gestapeld op een houten bord, besprenkeld met olijfolie en bestrooid met hete peperpoeder. Dit deel kost meestal ongeveer 8-10 euro, hoewel er plaatsen zijn, waar je het voor de helft van de prijs kunt eten, bijvoorbeeld in de stad O Carballiño, waar Festa do Pulpo elk jaar in augustus wordt gehouden, dat wil zeggen, het Octopus Festival.
Ingrediënten:
- een bevroren octopus (het zou ongeveer moeten wegen 1200-1400 gram)
- knolselderij
- twee knappe wortelen
- verse tijm (ongeveer 30 g)
- verse peterselie (ongeveer 30 g)
- grote ui
- 2-3 laurierblaadjes
- piment
- hete peperpoeder
- olijfolie
We beginnen met het ontdooien en bereiden van de octopus. We hebben het hoofd afgesneden en, zolang we het maar onrein kochten, we verwijderen de inkthouder. Keer het hoofd binnenstebuiten en was het grondig van binnen.
We kunnen de tentakels op twee manieren voorbereiden. Ik heb ze van het middenstuk afgesneden, het verbinden van de tentakels met het hoofd (dit deel is moeilijk, dus je moet het later toch weggooien). Het bespaarde me dat ik de bek hoefde te verwijderen. Op deze manier werd elke tentakel gescheiden gehouden van de rest. De tweede methode is het doorsnijden van de snavel en mogelijk het moeilijkste deel dat het hoofd en de tentakels verbindt, maar zonder de individuele tentakels te scheiden.
Uien, seler, Snijd de wortels en kruiden en doe ze in een grote pan met kokend water. We voegen ook laurierblaadjes en een paar pimentkorrels toe. We laten ze een tijdje koken, om de groenten wat smaak te laten afgeven. Als iemand een andere set groenten en aromatische kruiden heeft, kan ze in bijna elke configuratie gebruiken, zolang het begin van de groentebouillon in de pot wordt gevormd. Ik had bijvoorbeeld geen verse peterselie (noch knippen, noch een wortel), dus ik gebruikte gedroogd.
Als de groenten een paar minuten koken, en het water zal gekleurd zijn, we gooien de octopus erin. We zetten het gas onder de pan op deze manier hoger, om het allemaal weer te laten koken, verminder dan het vuur, dek de pot af en laat het ongeveer staan 40 minuten. Gedurende deze tijd kunnen we bijgerechten bereiden voor het hoofdgerecht – in mijn geval waren het gekookte aardappelen, die naar mijn mening perfect passen bij de gekookte octopus.
Na 40 minuten, haal de octopus van de brander en haal de tentakels eruit. We kunnen ze in stukjes snijden en op een houten plank schikken; het is het beste als het bord een kanaal aan de randen heeft, anders kunnen we de tafel spatten. Bestrooi de stukjes met olijfolie en bestrooi met hete peperpoeder vanuit het hart, Maar let op: als we geen hete pepers hebben, en iets sterkers, bijv.. chili of cayennepeper, het is beter om paprika te gebruiken met een beetje toevoeging van de kruiden die rijker zijn aan capsaïcine. De octopus moet pittig gekruid worden, maar er wordt niet gerookt.
Als u niet van plan bent om octopus als bijgerecht te gebruiken, we kunnen de tentakels overslaan en ze gewoon op een bord naast de aardappelen leggen. Geheel, inclusief aardappelen, Bestrooi met olijfolie en bestrooi ook met hete peper. Er zijn geen andere kruiden nodig, dus de tegenstanders van zout moeten tevreden zijn.
Na de octopus blijft hij intens kastanjebruin, bijna borsjt-achtige bouillon met een aangename, een plantaardige en kruidengeur met een vleugje octopus. Het kan met succes worden gebruikt als basis voor andere gerechten, bijv.. voor vissoep.
