Om ervoor te zorgen dat het vlees volledige culinaire waarde en een hoge verteerbaarheid in het menselijk systeem krijgt, moet het volwassen zijn.
Het vlees goed krijgen, rijping (verpletterend) na het slachten is het een zaak van groot belang, speciaal voor het braden van vlees; voor frituren is het minder belangrijk, en de kleinste bij het stoven en koken, wanneer de laatste twee methoden ertoe bijdragen dat het product te gaar wordt. Vlees van de slacht van oudere dieren heeft meer tijd nodig om te rijpen dan vlees van jonge dieren. Hertenvlees wordt vaak gedurende een langere periode gerijpt ten gunste van de smaak van het gerecht, welk vlees bereiden we van dit vlees. Het rijpen dient plaats te vinden onder geschikte hygiënische omstandigheden, bij lage temperatuur, waarin de groei van bederfelijke bacteriën wordt geremd. Het rijpingsproces versnelt de werking van zuren, dus b.v.. zoals dressing van vlees met azijn, dat wil zeggen, plezier hebben, afgezien van het behoud van eigenschappen, dragen ze bij aan het breken ervan. Alleen jonge dieren, bijv.. kippen, kan onmiddellijk worden gebruikt nadat hij is gedood. De verpletterende tijd mag echter niet te lang zijn, om de groei van bederfelijke bacteriën te voorkomen. Rijp vlees is vochtig. Onder druk van een vinger wordt een kuiltje op het oppervlak gevormd, die langzaam met sap vult. Het is knapperig na het koken of bakken, over eigenaardig, lekkere geur, worden gemakkelijk in dunne plakjes gesneden.
Tijdens het koken worden vooral smaakstoffen geproduceerd in het rijpe vlees. Het vlees kookt sneller, Spijsverteringssappen in het menselijke spijsverteringskanaal dringen er gemakkelijker doorheen. Onrijp vlees is glazig en droog in sectie. Het is veerkrachtig, wanneer er met een vinger op wordt gedrukt, veert het terug en laat het geen kuiltje achter; niet geschikt voor bakken en braden. Als het in de bouillon wordt gekookt, is het stevig, als koken is het verdeeld in vezels.
