Under mit ophold i Spanien fik jeg en smag af mange lokale specialiteter, inklusive kogt blæksprutte. Dette er kun en af måderne at forberede det på, men langt den mest almindelige, begge i restauranter, såvel som på alle slags messer og helligdage. Det var sidstnævnte, der gav navnet til en ret, der var elsket i Galicien, som vi vil forberede i dag: pulpo til messen.
Blæksprutten er en vanskelig tilgængelig og dyr vare, så der er intet at forvente, at vi kan finde det i ethvert supermarked. Dens pris er normalt omkring 45-50 zlotys pr. kg, men med lidt held kan du endda slå bagud 30.
Lad os straks fjerne en bestemt myte blandt polakkerne (og ikke kun): blæksprutten er på ingen måde som en fisk, og dens konsistens er ikke gelatinøs. Blæksprutten har sin egen karakteristiske lugt, hvilket sandsynligvis ikke passer til alle, men dette skyldes dets ulighed med det, hvad vi lugter i køkkenet hver dag. Kødet er meget fast, ligefrem hårdt, og den eneste bløde del er læder.
I Galicien spises blæksprutten normalt som en sideskål, hvor der serveres to eller tre tentakler skåret i ringe før hovedretten, stablet på et træbræt, drysset med olivenolie og drysset med varmt peberpulver. Denne del koster normalt omkring 8-10 euro, selvom der er steder, hvor du kan spise det til halv pris, for eksempel i byen O Carballiño, hvor Festa do Pulpo afholdes hver august, det vil sige Octopus Festival.
ingredienser:
- en frossen blæksprutte (den skal veje ca. 1200-1400 gram)
- sellerirot
- to smukke gulerødder
- frisk timian (ca. 30 g)
- frisk persille (ca. 30 g)
- stor løg
- 2-3 laurbærblade
- allehånde
- varmt peberpulver
- olivenolie
Vi starter med afrimning og forberedelse af blæksprutten. Vi skar hovedet af og, så længe vi købte det urenset, vi fjerner blækposen. Vend hovedet udad og vask det grundigt indeni.
Vi kan forberede tentaklerne på to måder. Jeg skar dem af fra den midterste del, forbinder tentaklerne med hovedet (denne del er hård, så du skal alligevel smide det senere). Det reddede mig at skulle fjerne næbbet. På denne måde blev hvert tentakel holdt adskilt fra resten. Den anden metode er at skære næbbet og muligvis den sværeste del, der forbinder hoved og tentakler, men uden at adskille de enkelte fangarme.
Løg, seler, Skær gulerødderne og urterne og læg dem i en stor gryde med kogende vand. Vi tilføjer også laurbærblade og et par allehånde korn. Vi lader dem koge et stykke tid, for at lade grøntsagerne frigive noget smag. Hvis nogen har et andet sæt grøntsager og aromatiske urter, kan bruge dem i næsten enhver konfiguration, så længe begyndelsen af vegetabilsk lager dannes i gryden. For eksempel havde jeg ikke frisk persille (heller ikke skåret, heller ikke en rod), så jeg brugte tørret.
Når grøntsagerne koger i et par minutter, og vandet bliver farvet, vi smider blæksprutten ind. Vi skruer op gassen under gryden sådan, for at få det hele til at koge igen, reducer derefter ilden, dæk gryden og lad den stå i ca. 40 minutter. I løbet af denne tid kan vi tilberede side retter til hovedretten – i mit tilfælde var det kogte kartofler, som efter min mening passer perfekt til den kogte blæksprutte.
Efter 40 minutter, tag blæksprutten ud af brænderen og tag tentaklerne ud. Vi kan skære dem i stykker og arrangere dem på et træbræt; det er bedst, hvis tavlen har en kanal i kanterne, ellers kan vi plaske bordet. Drys stykkerne med olivenolie og drys varmt peberpulver fra hjertet, men pas på: hvis vi ikke har peberfrugt, og noget stærkere, f.eks.. chili eller cayennepeber, det er bedre at bruge sød peber med lidt blanding af krydderier, der er rigere på capsaicin. Blæksprutten skal krydres krydret, men der er ingen rygning.
Hvis du ikke planlægger at bruge blæksprutte som tilbehør, vi kan springe fangarme over og bare lægge dem på en tallerken ved siden af kartoflerne. Hel, inklusive kartofler, Drys med olivenolie og drys også med varm peber. Ingen andre krydderier er nødvendige, så modstanderne af salt skal være tilfredse.
Efter blæksprutten forbliver den intenst rødbrun, næsten borscht-lignende bouillon med en behagelig, en vegetabilsk og urteagtig duft med et strejf af blæksprutte. Det kan med succes bruges som base for andre retter, f.eks.. til fiskesuppe.
