Backen ist ein Prozess von:
1) zmiękczeniu tkanek produktu pod działaniem wysokiej temperatury,
2) ścinaniu białka,
3) karmelizowaniu skrobi w warstwach zewnętrznych potrawy i zamianie skrobi na klej skrobiowy lub dekstrynę wewnątrz produktu,
4) znacznym wyparowaniu wody,
5) powstawaniu substancji działających pobudzająco na wydzielanie soków trawiennych.
Diese Änderungen sind das Ergebnis der hohen Temperatur der im geschlossenen Raum erwärmten Luft, Ofenraum.
Die folgenden Lebensmittelgruppen fallen in den Bereich des Backens.
Gerichte ohne Saucen gebacken, wie Brei, Kartoffeln mit Eiern, Nudeln mit Äpfeln, Nudeln mit Schinken.
In Saucen gebackene Gerichte, wie alle Arten von Risottos, gebackenes Fleisch (Stück Fleisch in Bechamelsauce, Karpfen in Meerrettichsauce), Geschirr in Muscheln.
Ganzes Bratenfleisch, das sogenannte. "Backen” in einer Sahne oder natürlichen Sauce gebellt, Gefüllte Rouladen, gefülltes Fleisch (Kalbsbruststück, Geflügel etc.), Fleisch "auf Englisch”.
Hefekuchen, halb spröde, spröde, halbfranzösisch, Sahne, halbfranzösische Hefe, Französisch, Seele, Keks, Makronen, Blätterteig.
Die zum Backen von Speisen erforderliche Temperatur variiert erheblich in Abhängigkeit von den Zutaten des Gerichts, seine Konsistenz und Größe der Stücke.
