Under min vistelse i Spanien fick jag en smak av många lokala specialiteter, inklusive kokt bläckfisk. Detta är bara ett av sätten att förbereda det, men den överlägset vanligaste, båda på restauranger, samt på alla slags mässor och helgdagar. Det var den senare som gav namnet till en mat som var älskad i Galicien, som vi kommer att förbereda idag: pulpo till mässan.
Bläckfisken är en svåråtkomlig och dyr vara, så det finns inget att förvänta sig, att vi kan hitta den i varje stormarknad. Priset är vanligtvis runt 45-50 zlotys per kilo, men med lite tur kan du till och med slå efter 30.
Låt oss omedelbart skingra en viss myt bland polacker (och inte bara): bläckfisken är inte på något sätt som en fisk, och dess konsistens är inte gelatinös. Bläckfisken har sin egen karakteristiska lukt, vilket förmodligen inte passar alla, men detta beror på dess olikhet från det, vad vi luktar i köket varje dag. Köttet är mycket fast, rent hårda, och den enda mjuka delen är läder.
I Galicien äts bläckfisken vanligtvis som en sidrätter, där två eller tre tentakler skärs i ringar serveras före huvudrätten, staplade på en träskiva, drizzled med olivolja och strö med varmt pepparpulver. Denna del kostar vanligtvis runt 8-10 euro, även om det finns platser, där du kan äta den till halva priset, till exempel i staden O Carballiño, där Festa do Pulpo hålls varje augusti, det vill säga bläckfiskfestivalen.
Ingredienser:
- en frusen bläckfisk (den ska väga ca. 1200-1400 gram)
- selleri rot
- två stiliga morötter
- färsk timjan (cirka 30 g)
- färsk persilja (cirka 30 g)
- stor lök
- 2-3 lagerblad
- kryddpeppar
- varmpeppar pulver
- olivolja
Vi börjar med att tina upp och förbereda bläckfisken. Vi skär av huvudet och, så länge vi köpte den orenad, tar vi bort bläckpåsen. Vänd huvudet inifrån och ut och tvätta det ordentligt inuti.
Vi kan förbereda tentaklerna på två sätt. Jag klippte av dem från mittdelen, ansluta tentaklerna till huvudet (den här delen är svår, så du måste slänga ut det senare ändå). Det räddade mig att jag måste ta bort näbben. På detta sätt hölls varje tentakel separat från resten. Den andra metoden är att skära näbben och möjligen den svåraste delen som förbinder huvudet och tentaklerna, men utan att separera de enskilda tentaklerna.
Lök, seler, Skär morötterna och örterna och lägg dem i en stor kruka med kokande vatten. Vi lägger också till lagerblad och några kärnor av kryddpeppar. Vi låter dem koka ett tag, för att låta grönsakerna släppa lite smak. Om någon har en annan uppsättning grönsaker och aromatiska örter, kan använda dem i nästan vilken konfiguration som helst, så länge början av grönsaksstocken bildas i potten. Till exempel hade jag inte färsk persilja (inte heller klippa, inte heller en rot), så jag brukade torkat.
När grönsakerna kokar i några minuter, och vattnet kommer att färgas, vi slänger in bläckfisken. Vi skruvar upp gasen så här, för att få allt att koka igen, minska sedan elden, täck potten och låt den stå i ungefär 40 minuter. Under denna tid kan vi förbereda sidorätter till huvudrätten – i mitt fall var det kokt potatis, som enligt min mening passar perfekt med den kokta bläckfisken.
Efter 40 ta bort bläckfisken från brännaren och ta ut tentaklerna. Vi kan skära dem i bitar och ordna dem på en träskiva; det är bäst om kortet har en kanal i kanterna, annars kan vi plaska bordet. Strö bitarna med olivolja och strö varm pepparpulver från hjärtat, men se upp: om vi inte har varm paprika, och något starkare, t.ex.. chili eller cayennepeppar, Det är bättre att använda paprika med en liten blandning av kryddorna rikare på capsaicin. Bläckfisken ska kryddas kryddat, men det är ingen rökning.
Om du inte planerar att använda bläckfisk som tillbehör, vi kan hoppa över tentaklerna och bara lägga dem på en tallrik bredvid potatisen. Hela, inklusive potatis, Strö över olivolja och strö även med peppar. Inga andra kryddor behövs, så motståndarna till salt borde vara nöjda.
Efter bläckfisken kommer den att förbli intensivt rödbrun, nästan borstliknande buljong med en trevlig, en grönsaks- och örtdoft med en antydan till bläckfisk. Den kan med framgång användas som bas för andra rätter, t.ex.. för fisksoppa.
