CHEENING

CHEENING

Nästa, förmodligen den mest karakteristiska för den östra slaviska regionen, betning var sättet att bevara mat. Det består i att skapa miljön, där mjölksyrabakterier förökas, förhindrar sönderfall och ruttnande av produkter. Betning skedde främst i träkärl. De var perfekta för detta – precis som idag – träfat. Det var också möjligt att sura livsmedel i jordgropar, fodrad och ombord med trä. För närvarande är stengodsrätter perfekta för denna typ av behandling: stora krukor eller fat.
Av uppenbara skäl är arkeologin tyst om matråvaror som bevarats med denna metod, så vi måste återigen vända oss till etnografisk kunskap. Slaverna inlagde verkligen kål, förmodligen också gurkor och andra grönsaker. Vår moderna smak är det bästa beviset på populariteten hos denna metod för matkonservering. Till stöd för dem, låt oss nämna inlagda gurkor, och mest av allt ovannämnda surkål, grunden för det traditionella – ofta kallad gammalpolska – bigosu. Ett intressant sätt att beta en blandning med flera grönsaker, det vill säga SALAMACHES, används av stora ryska bönder; de kastade hackade grönsaker i tunnan, som de sedan fyllde med regnvatten. Vegetabilisk ensilage kan också produceras i markgropar. Intressant, i sådana fall inlagdes inte bara hackade grönsaker, men också som helhet – ofta lager skivad kål lagrades med hela huvuden. Förmodligen gjorde slaverna också ensilage av vegetabiliska blandningar, jämn kål med tillsats av rovor, vitlök och lök – sådana ingredienser användes i Litauen i början av 1900-talet för att tillverka vitbetasilage. Kanske en kvarleva av vanan att förbereda ensilage med flera grönsaker är att lägga till andra växter till inlagda gurkor eller kål.: pepparrotsrot, vitlöksklyftor, morötter, dill, och även körsbärsblad, ek eller druva. Det senare väcker minnen från Moldavien – de rustika kålrullarna gjorda av inlagda vinstockar är utsökta.
Lägga åt sidan – om bara på grund av lukten – beskrivningar av metoder för försurning av köttprodukter, låt oss fylla i listan över ensilage med insamlingsprodukter – t.ex.. borsjtsblad, från vilken den populära sura soppan var beredd, och slutligen sorrel lämnar. När allt kommer omkring kan vi idag också köpa inlagd sorrel i burkar i grönsakshandlare och laga god soppa från den.