RÖKNING
Kött röktes på samma sätt som torkning, fisk eller ost – det räckte att hänga välsaltade portioner inom rökområdet under en tid, beställ efter några (för ost eller fisk) eller flera timmar (när det gäller kött) dessa produkter fick bättre smakegenskaper och bevarades.
Troligtvis har jägare i stenåldern lagt märke till beroendet av köttets utseende och smak och möjligheten till längre förvaring vid kontakt med röken som stiger över eldstaden.. Rökens temperatur minskar fuktinnehållet i köttet och gör att det fluffar samtidigt, och de ämnen som finns i röken skyddar köttet mot utveckling av förruttnade processer och härskning av fettet. Fenoler från brinnande ved ger rökt kött sin karakteristiska smak, precis som köttproteiner som reagerar med karboxylsyror i röken. Det är här du bör vara uppmärksam, att lövträ måste användas för rökning (vi föredrar trä av fruktträd: äppelträd, körsbär, plommonträd). Barrträ, på grund av hartset som den innehåller, det kan orsaka brunning av rökta produkter och en bitter smak. I slutet av rökning av köttet är det dock tillrådligt att sätta några kvistar av enbär eller andra tallnålar på elden – det ökar definitivt aromen hos det rökta köttet.
Även om kunskapen om de kemiska processerna som äger rum under rökningen var främmande för slaverna, de kände effekten mycket väl, vad berodde på det faktum att kött eller ost hängde upp i några dagar över eldstaden som brann i en kycklingstuga. Rökprocessen ägde rum automatiskt i röken som ackumulerades under taket, utan behov av ytterligare behandlingar eller enheter. Vi känner dock till sådana enheter från arkeologisk forskning – dessa är röka håligheter urholkade i marken. De hittades i Sandomierz, Piotrawina, och framför allt i Biskupin, där nästan hela produktionscentret som verkade under 900- och 900-talen upptäcktes. Intressant nog röktes bara fisk i dessa gropar! Med hänsyn till Biskupin-upptäckten, kan du anta, att rökning i håligheterna var avsedd att öka effektiviteten i processen och uppnå jämn massproduktion. Men det är möjligt, att en annan aspekt också spelade en roll. Det är lätt att föreställa sig, att lukten av rökt fisk inte nödvändigtvis var lika trevlig som den av rökt kött, och kanske av denna anledning röktes fisken i gropar, och inte under halmtak.
Rökning i markhålan är inte så komplicerad, även om det kräver vård och uppmärksamhet. Vår erfarenhet visar, att elden måste hållas brinnande så länge i första hand, tills en stor mängd värme byggs upp, placera sedan den förföljda fisken ovanför den, täck värmen med sågspån från lövträ, och täck sedan allt med brädor eller till och med ett juteark. Du måste vara uppmärksam, så att sågspån inte tar eld, för att fisken kan bränna sig själv.
I förbigående, låt oss nämna, att vi under vårt experimentella arkeologiska verkstad också försökte röka kött eller ost inslagna i linne, upphängd i utloppet av en keramikugn. Trots omsorgen att tända så lite eld som möjligt i ugnen var det ganska svårt att inte överskrida den flyktiga linjen mellan rökning och bakning..
Rökningstopp har en lång tradition i den slaviska regionen, och främst fisk och frukt röktes i dem. Resterna av groparna från 1100- till 1300-talen, där bland annat stör störte, upptäcktes nära Zmijowiska i Piotrawin vid Vistula. Processen med att röka fisk i håligheter bör betraktas som början på polsk experimentell arkeologi. W 1951 Professor Zbigniew Rajewski genomförde ett experiment i Biskupin som positivt verifierade möjligheten för sådan användning av de många jordhåligheter som upptäcktes där, daterad till 900- och 900-talen. Ibland (också framgångsrikt) Vi upprepar detta välsmakande experiment i Zmijowiska.
