Smażenie

Wszystkie pokarmy przed smażeniem muszą być opłukane, dobrze odciśnięte z wody (mięso), oczyszczone lub obrane (warzywa, owoce), podzielone na części, pobite lub posiekane (mięso) i osolone. Z komórki produktu posolonego wydzielają się soki, należy więc solić w ostatniej chwili przed smażeniem.

Po przygotowaniu wstępnym następuje wykończenie potraw przed smażeniem przez:
1)    oprószenie mąką, stosowane głównie przy wykańczaniu mięs zwłaszcza „angielskich”;
2)    osypywanie bułką tartą, stosowane głównie przy potrawach mielonych, jak siekanki, krokiety;
3)    panierowanie, czyli kolejne zanurzanie w mące, jaju i bułce tartej, stosowane przy wykańczaniu kotletów mięsnych, jarskich, wszystkich rodzajów pasztecików w naleśniku; panierować należy zawsze w ostatniej chwili przed smażeniem, by posolone mięso nie wydzieliło soków. Soki przenikające do bułki parują w zetknięciu z gorącym tłuszczem i niszczą panierowanie. Z tego też względu mięsa zawierające znaczną ilość wody, jak ryby, mięso cielęce, kurczęta, należy przed panierowaniem osuszyć w czystej ściereczce;
4)    zanurzanie w cieście, stosowane często przy wykańczaniu kotletów wieprzowych, cielęcych, mięs gotowanych, jak nóżek cielęcych, szynki oraz owoców, jak jabłek, śliwek;
5) owinięcie w naleśniki, stosowane przy wykańczaniu pasztecików z mięsa, kasz itd.

Narzędzia pracy, którymi należy się posługiwać przy smażeniu w małej ilości tłuszczu: ciężka patelnia z czarnej, grubej blachy o dość krótkiej rączce, mała druciana łopatka do obracania, widelec, ogrzany półmisek, do podawania potrawy.