Przepisy na potrawy z grzybów.
1. Kluski grzybowe.
2. Kluski z szynką i kurkami.
3. Farsz pierogowy z kiszonej kapusty i suszonych grzybów – wigilijny.
4. Farsz pierogowy ze świeżych grzybów.
5. Farsz pierogowy z suszonych grzybów do czerwonego barszczu.
6. Farsz pierogowy z kaszy gryczanej z grzybami.
7. Ryba duszona z grzybami.
8. Ryba wypiekana z grzybami.
9. Świąteczny sandacz lub szczupak z grzybami.
10. Leszcz urodzinowy z grzybami.
11. Śledź we wsi Homoty gdy nadciągają mgły.
12. Śledzie z grzybkami marynowanymi.
13. Potrawka z zająca ze świeżymi grzybami.
14. Klops z dzikiego królika.
15. Kiszone grzyby.
16. Solone opieńki.
17. Moja marynata grzybowa.
18. Grzyby marynowane na sposób podlaski.
1.Kluski grzybowe
Składniki:
Ciasto: 15 dkg mąki, 1 jajko, 1 łyżeczka masła, ponadto 10 dkg suszonych grzybów
Wykonanie:
1. Namoczone i ugotowane w wodzie z moczenia grzyby drobno posiekać. Wywar z grzybów wykorzystać na zupę.
2. Zagnieść ciasto dodając odrobinę wody, aby uzyskać elastyczną masę.
3. Ciasto rozwałkować, rozłożyć na placku posiekane grzyby i kilka razy przewałkować.
4. Zwinąć placek w ciasny rulon i pokroić w poprzek w cienkie paski.
5. Kluski wrzucać do wrzątku, gotować 5-6 minut od wypłynięcia.
Kluski podawać do zupy grzybowej, bulionu, rosołu lub polane zasmażoną na skwarki słoninką.
2. Kluski z szynką i kurkami
Składniki:
50 dkg klusek krajanych lub gotowego makaronu np. włoskiego penne, 20 dkg szynki, 20 dkg kurek, 1 cebula, 2 łyżki pasty pomidorowej, 2 łyżki masła, sól, pieprz
Wykonanie:
1. Szynkę pokroić w paski.
2. Na maśle podsmażyć drobno pokrojoną cebulę, dodać oczyszczone i umyte, ale niekrojone kurki, szynkę, przesmażyć. Dodać pastę pomidorową, doprawić solą i pieprzem.
3. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu 20 minut.
4. W tym czasie ugotować kluski, odcedzić, nie przelewać wodą, ale od razu wyłożyć do salaterki, zalać sosem, wymieszać i podawać z surówką.
Pieprznik jadalny – Cantharellus cibarius – szeroko znany pod przezwiskami: kurka, kurek, kurza nóżka, kurza stopka, kurzajka, lisica, liszka, lisiczka, lepieszka, lepiecha, łasiczka, pieprzyk, należy do najczęściej występujących grzybów borów sosnowych. Kurki występują gromadnie w ciągu całego lata, od połowy czerwca do końca października. Owocniki są żółte, średniej wielkości, starsze egzemplarze są lejkowate z postrzępionymi brzegami; na dolnej powierzchni kapelusza znajdują się fałdki zbiegające w dół trzonu. Kurka ma miąższ biały z odcieniem żółtawym, twardy, o smaku pikantnym, lekko goryczkowatym, pieprznym, zapach bardzo przyjemny, korzenny, dość silny. W gospodarstwie domowym kurki marynuje się i soli. Nie nadają się do suszenia, bowiem zatracają właściwy smak, stają się twarde i łykowate. Na skalę przemysłową kurki mrozi się i eksportuje.
3.Farsz pierogowy z kiszonej kapusty i suszonych grzybów – wigilijny.
Składniki:
2 kg kiszonej kapusty, 10 dkg suszonych grzybów, 2-3 duże cebule, 1 szklanka oleju (najlepiej lnianego) , 1,5 łyżeczki soli, 2 łyżeczki zmielonego pieprzu czarnego, włoszczyzna bez kapusty
Wykonanie:
1. Kapustę ugotować i odlać pozostawiając na sicie przez kilka godzin.
2. Namoczone dzień wcześniej grzyby ugotować w tej samej wodzie, w której się moczyły z dodatkiem obranej i niesiekanej włoszczyzny.
3. Grzyby odcedzić pozostawiając wywar na zupę.
4. Kapustę i grzyby zmiksować lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. (Zwolenników siekania nożem przestrzegamy, że walka przy stole z ciągnącą się w farszu kapustą jest mało apetyczna i rozprasza chwile, które powinny upłynąć na kontemplacji i skupieniu, czy to wydarzeń mistycznych, czy też smakowych).
5. Dodać drobno posiekaną i zeszkloną na oleju cebulę, której część pozostawić do polania gotowych pierogów.
6. Wszystkie składniki dobrze wymieszać , doprawić solą i pieprzem.
7. Gotowy farsz układać na krążkach ciasta i lepić pierogi. Gotować w osolonym wrzątku przez 2-3 min. od wypłynięcia na powierzchnię.
Nic tak nie podnosi smaku tych wyśmienitych pierogów jak kieliszek mocnej pejsachówki, choć inne próby są równie mile widziane.
4. Farsz pierogowy ze świeżych grzybów
Składniki:
2 kg świeżych grzybów leśnych różnych gatunków, 10 dkg świeżej słoniny, 2 łyżki mąki, 2 cebule, 2 łyżeczki pieprzu, 2 łyżeczki soli
Wykonanie:
1. Grzyby dokładnie oczyścić i krótko umyć. Pokroić w plasterki i wrzucić na wrzątek. Gotować na wolnym ogniu około 10 min.
2. Odlać na sito, przepłukać gotowaną wodą i pozostawić do odcieknięcia.
3. Drobno pokroić 5 dkg słoniny, zasmażyć, dodać posiekaną cebulę i przyrumienić. Wreszcie dodać mąkę, zrumienić.
4. Całość wymieszać z grzybami, przyprawić solą i pieprzem.
5. Farsz nakładać na wykrojone z ciasta kółka i lepić pierogi. Gotować w osolonym wrzątku przez 2-3 min. od wypłynięcia na powierzchnię.
6. Pozostałe 5 dkg słoniny zasmażyć do polania gotowych pierogów lub użyć kwaśnej śmietany ok. ćwierci szklanki.
W wersji wegetariańskiej cebule należy zeszklić na łyżce masła, dodać także do masy 2 łyżki tartej bułki. Gotowe polewać kwaśną śmietaną.