Składniki: 1 leszcz wagi 2,5-3 kg, 50 dkg prawdziwków świeżych bądź mrożonych, 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera lub 1 kostka bulionowa, 2 łyżki octu, 1 liść laurowy, 5 ziaren ziela angielskiego, 2 goździki, 1 szklanka białego wina, 2 żółtka, 1 łyżka mąki, 1 łyżka cukru, 10 dkg masła, sól i pieprz Wykonanie: 1. Leszcza sprawić, odfiletować i pokroić na mniejsze kawałki, skropić octem i pozostawić na pół godziny. 2. Z głowy, ogona i kręgosłupa, warzyw z dodatkiem przypraw ugotować 2 szklanki gotowego wywaru. 3. Prawdziwki oczyścić i pokroić w paski. 4. W rondlu rozpuścić masło i usmażyć na nim kawałki ryby oprószone mąką. Wyjąć rybę, wrzucić na ten sam tłuszcz grzyby. 5. Na usmażone grzyby położyć rybę, wlać wywar i wino, dodać sól, pieprz i cukier. 6. Gotować na wolnym ogniu 30 minut. Nie mieszać. 7. Leszcza wyjąć na głęboki półmisek, wywar zaciągnąć żółtkami i tak powstałym sosem polać obficie rybę.
11. Śledź we wsi Homoty gdy nadciągają mgły
Składniki: 10 filetów śledziowych á la Matjas, pół litra mleka, 4 marchewki, 4 cebule, pół szklanki oleju, 5 dkg suszonych grzybów, sól, pieprz Wykonanie: 1. Śledzie namoczyć w mleku na pół godziny, wyjąć, osuszyć. Zwinąć w rolmopsy, spiąć wykałaczkami i ułożyć w głębokim półmisku lub salaterce.
2. Grzyby uprzednio namoczone, ugotować w tej samej wodzie, co się moczyły, pokroić w cienkie paseczki. Wywaru nie wylewać
3. Marchewki obrane i umyte zetrzeć na tarce jarzynowej, cebulę zszatkować w cienkie plasterki.
4. Grzyby, cebulę i marchew usmażyć na oleju, podlać wywarem z grzybów, dodać sól i pieprz, dusić na wolnym ogniu przez 10 min. Przestudzić.
5. Jeszcze ciepłą masą zalać śledzie na półmisku. Kiedy ostygnie włożyć do lodówki. Przystawka gotowa do podania po 2-3 godzinach. Śledzie tak przygotowane można również podać do ziemniaków z wody.
12. Śledzie z grzybkami marynowanymi
Składniki: 4 solone śledzie, 1 szklanka marynowanych, drobnych grzybów, 4 jajka ugotowane na twardo, 1 cebula, pieprz, ćwiartka szklanki oleju lnianego Wykonanie: 1. Śledzie sprawione, odfiletowane, bez skóry pokroić na 3-4 skośne dzwonka i ułożyć na środku półmiska, polać olejem i posypać pieprzem.
2. Jajka pokroić w plasterki, ułożyć dookoła śledzi.
3. Na jajkach ułożyć grzybki, posypać drobno pokrojoną cebulą (zblanszowaną) i posypać pieprzem.
Gotowe do spożycia od zaraz.
13. Potrawka z zająca ze świeżymi grzybami
Składniki: Przodek z zająca w całości lub mrożone, przednie elementy korpusu zająca, marchew, pietruszka, seler, liść laurowy, 2-3 ziarna ziela angielskiego, 3 kapelusze suszonych grzybów, 2 łyżki masła, 0,5 szklanki mleka, 1 szklanka śmietany, 0,5 kg świeżych grzybów (różnych), 0,5 szklanki czerwonego wina np. Merlot, sól, pieprz; ponadto na marynatę: 1 szklanka wody, 1 szklanka octu winnego lub 0,5 szklanki spirytusowego, 1 cebula, 5 jagód jałowca, 1 liść laurowy Wykonanie: 1. Składniki marynaty połączyć, zagotować i ostudzić.
2. Przodek zająca porąbać, ułożyć w naczyniu i zalać zimną marynatą na 12 godzin.
3. Wyjąć z marynaty, opłukać i przełożyć do garnka, dodając liść laurowy, suszone grzyby, warzywa, ziele angielskie i gotować w niewielkiej ilości wody przez 1,5 godziny na małym ogniu (trzeba być przygotowanym nawet na 2 godziny gotowania, gdy zając okaże się dość stary i łykowaty).
4. Zająca obrać z kości i pokroić na kawałki.
5. Zrobić zasmażkę z masła i mąki. Rozprowadzić mlekiem i czerwonym winem, stale mieszając, aby nie porobiły się grudki, dołożyć wcześniej ugotowane i pokrojone w duże kawałki grzyby, a na koniec dodać pokrojone mięso z zająca.
6. Doprawić solą, pieprzem, dodać śmietanę i dusić razem przez 10 minut.
Podawać z kluskami drożdżowymi.
14. Klops z dzikiego królika
Składniki: 50 dkg mięsa z przodków króliczych bez kości, 25 dkg chudego boczku wieprzowego, 50 dkg opieńków świeżych, 1 cebula, 1 jajko, 4 łyżki bułki tartej, 0,5 szklanki śmietany, pół łyżki masła, sól, pieprz, 1 szklanka bulionu Wykonanie: 1. Mięso i boczek umyć i zemleć.
2. Cebulę posiekać i podsmażyć na maśle.
3. Opieńki – same kapelusze, (nóżki są łykowate) – oczyścić i wrzucić na 5 minut do wrzątku, odlać na sito i pozostawić do odcieknięcia.
4. Mięso, tartą bułkę, cebulę, sól i pieprz oraz jajko połączyć, dokładnie wyrobić dolewając bulionu.
5. Dodać do masy opieńki, delikatnie wymieszać i włożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem.
6. Piec 1,5 godziny w temp. 170°C.
Przed podaniem jeszcze gorącego polać śmietaną. Podawać z ziemniakami purée i marynowanymi gruszkami z syropu. Wybornie smakuje także na zimno z ćwikłą.
