Aby mięso uzyskało pełną wartość kulinarną i wysoką przyswajalność w ustroju ludzkim powinno być dojrzałe.
Poddanie mięsa prawidłowemu, dojrzewaniu (kruszeniu) po uboju jest rzeczą doniosłej wagi, zwłaszcza dla mięsa przeznaczonego na pieczenie; mniejsze ma to znaczenie przy smażeniu, a najmniejsze przy duszeniu i gotowaniu, gdy te dwa ostatnie sposoby przyczyniają się do rozgotowania produktu. Mięso z uboju zwierząt starszych potrzebuje dłuższego czasu do dojrzewania niż mięso zwierząt młodych. Dziczyzna często podlega dojrzewaniu przez czas dłuższy z korzyścią dla smaku potrawy, którą z tego mięsa przyrządzamy. Dojrzewanie musi odbywać się w odpowiednich warunkach higienicznych, przy niskiej temperaturze, w której rozwój bakterii gnilnych jest zahamowany. Proces dojrzewania przyśpiesza działanie kwasów, a więc np. takie sposoby jak zaprawianie mięsa octem, czyli bajcowanie, poza właściwościami konserwowania przyczyniają się do jego skruszenia. Tylko mięso zwierząt młodych, np. kurcząt, może być użyte natychmiast po zabiciu. Nie należy jednak zbytnio przedłużać czasu kruszenia, by nie dopuścić do rozwoju bakterii gnilnych. Mięso dojrzałe jest wilgotne. Pod naciskiem palca powstaje na powierzchni wgłębienie, które powoli napełnia się sokiem. Po ugotowaniu lub upieczeniu jest kruche, o swoistym, miłym zapachu, kraje się łatwo w cienkie plasterki.
Podczas przyrządzania substancje aromatyczne wytwarzają się w większej mierze w mięsie dojrzałym. Mięso szybciej się gotuje, soki trawiące w ludzkim przewodzie pokarmowym wnikają w nie łatwiej. Mięso niedojrzałe jest szkliste i suche na przekroju. Jest sprężyste, pod naciskiem palca odskakuje i nie pozostawia wgłębienia; do pieczenia i smażenia nie nadaje się. Gotowane w wywarze jest twarde, w miarę gotowania dzieli się na włókna.