KISZENIE
Następnym, chyba najbardziej charakterystycznym dla Słowiańszczyzny Wschodniej, sposobem konserwacji żywności było kiszenie. Polega ono na wytworzeniu środowiska, w którym mnożą się bakterie kwasu mlekowego, powstrzymujące rozkład i gnicie produktów. Kiszenie odbywało się głównie w naczyniach drewnianych. Doskonale się do tego nadawały – podobnie jak dziś – drewniane beczki. Można też było kwasić produkty żywnościowe w jamach ziemnych, wyłożonych i szalowanych drewnem. Obecnie przy tego rodzaju zabiegach świetnie się sprawdzają naczynia kamionkowe: duże garnki czy beczki.
Z oczywistych względów archeologia milczy w kwestii surowców spożywczych konserwowanych tą metodą, tak więc znów sięgnąć musimy do wiedzy etnograficznej. Słowianie z pewnością kisili kapustę, zapewne też ogórki i inne warzywa. Najlepszym świadectwem popularności tej metody konserwacji pożywienia niech będą nasze współczesne gusty. Na ich poparcie przywołajmy kiszone ogórki, a przede wszystkim wspomnianą kiszoną kapustę, podstawę tradycyjnego – określanego częstokroć mianem staropolskiego – bigosu. Interesujący sposób kiszenia wielowarzywnej mieszanki, czyli sałamachy, stosowali wielkoruscy chłopi; pokrojone warzywa wrzucali do beczki, którą następnie napełniali wodą deszczową. Warzywne kiszonki można też było produkować w jamach ziemnych. Co ciekawe, w takich przypadkach kiszono warzywa nie tylko pokrojone, lecz także w całości – często warstwy pokrojonej kapusty przekładane były całymi jej główkami. Prawdopodobnie Słowianie sporządzali też kiszonki z warzywnych mieszanek, choćby z kapusty z dodatkiem rzepy, czosnku i cebuli – takie składniki na terenach Litwy używane były na początku XX wieku do sporządzania kiszonki z białego buraka ćwikłowego. Może pozostałością zwyczaju przyrządzania kiszonek wielowarzywnych jest obecne dodawanie do kiszonych ogórków czy kapusty innych roślin: korzenia chrzanu, ząbków czosnku, marchwi, kopru, a nawet liści wiśni, dębu czy winogron. Te ostatnie przywołują wspomnienia z Mołdawii – tamtejsze gołąbki z kiszonych liści winorośli są pyszne.
Odłożywszy na bok – choćby ze względu na zapach – opisy sposobów zakwaszania produktów mięsnych, uzupełnijmy jeszcze spis kiszonek o produkty zbierackie – np. liście barszczu zwyczajnego, z którego przyrządzano popularną kwaśną polewkę, czy wreszcie liście szczawiu. Wszak dziś też możemy w warzywniakach kupić kiszony szczaw w słoiczkach i ugotować z niego smaczną zupę.