Zakwas buraczany: 1 kg buraków, kromka razowego chleba, 2 l wody Barszcz: 2 szklanki kiszonego zakwasu buraczanego, duża porcja włoszczyzny bez marchwi i kapusty, 5 czerwonych buraczków średniej wielkości, 3 dag suszonych borowików, kieliszek czerwonego wina, sól cukier, sok z cytryny, mały listek laurowy, 1 ząbek czosnku, 3-4 ziarna ziela angielskiego, 2-3 ziarna pieprzu, pęczek zielonego szczypiorku, 1 ½ litra wody
Buraki obrać, dokładnie umyć, zalać w drewnianym lub glinianym naczyniu zimną wodą, wrzucić kromkę razowego chleba i zostawić na 3-4 dni w ciepłym miejscu. Po upływie tego czasu zarówno buraczki, jak i powstały zakwas, nadają się do użytku.
Przyrządzając zupę, grzyby umyć pod bieżącą wodą, zalać dwiema szklankami wody i moczyć przez kilka godzin, a następnie w tej samej wodzie ugotować.
Włoszczyznę i buraczki umyć i obrać, buraki pokrajać w cienkie talarki, zalać wodą (1 l), dodać ziele angielskie, pieprz, listek laurowy. Gotować 30-35 min., po czym wywar przecedzić. Wlać do niego wywar, w którym gotowały się grzyby, i zakwas buraczany. Całość przyprawić do smaku solą, cukrem, czerwonym winem, sokiem z cytryny i zgniecionym ząbkiem czosnku, który po 15 min. należy usunąć. Jeżeli kolor barszczu byłby niezbyt żywy, należy niewielki czerwony buraczek zetrzeć na drobnej tarce i wycisnąć sok, którym podbarwić zupę. Przed podaniem barszcz można posypać posiekanym zielonym szczypiorkiem. Podawać z uszkami, pierożkami drożdżowymi nadzianymi grzybami lub kapustą.
Barszcz czerwony z grzybami
