Podczas mojego pobytu w Hiszpanii zasmakowałem w wielu tamtejszych specjałach, w tym w gotowanej ośmiornicy. Jest to co prawda tylko jeden ze sposobów jej przygotowania, ale zdecydowanie najczęściej spotykany, zarówno w restauracjach, jak i na wszelkiej maści festynach i świętach. To zresztą od tych ostatnich wzięła nazwę uwielbiana w Galisji potrawa, którą dziś przyrządzimy: pulpo á feira.
Ośmiornica jest towarem trudno dostępnym i drogim, nie ma więc co spodziewać się, że znajdziemy ją w każdym supermarkecie. Jej cena zazwyczaj wynosi około 45-50 złotych za kilogram, ale przy odrobinie szczęścia można trafić nawet za 30.
Od razu rozwiejmy pewien mit panujący wśród Polaków (i nie tylko): ośmiornica nie jest w żaden sposób podobna do ryby, a jej konsystencja nie jest galaretowata. Ośmiornica ma swój charakterystyczny zapach, który pewnie nie każdemu będzie pasował, ale to ze względu na jego odmienność od tego, co wąchamy w kuchni na co dzień. Mięso zaś jest bardzo zwarte, wręcz twardawe, a jedyną miękką częścią jest skóra.
Ośmiornica w Galisji spożywana jest zwykle jako przystawka, gdzie przed głównym daniem serwowane są dwie-trzy macki pokrojone w krążki, ułożone na drewnianej desce, skropione oliwą z oliwek i posypane ostrą papryką w proszku. Taka porcja kosztuje zwykle około 8-10 euro, choć są miejsca, gdzie można ją zjeść o połowę taniej, chociażby w miejscowości O Carballiño, gdzie co roku w sierpniu odbywa się Festa do Pulpo, czyli Święto Ośmiornicy.
Składniki:
- jedna mrożona ośmiornica (powinna ważyć około 1200-1400 gramów)
- korzeń selera
- dwie dorodne marchewki
- świeży tymianek (około 30g)
- świeża nać pietruszki (około 30g)
- duża cebula
- 2-3 liście laurowe
- ziele angielskie
- ostra papryka w proszku
- oliwa z oliwek
Zaczynamy od rozmrożenia i przygotowania ośmiornicy. Odcinamy głowę i, o ile kupiliśmy ją nieoczyszczoną, usuwamy worek z atramentem. Głowę wywijamy na lewą stronę i dokładnie myjemy wewnątrz.
Macki możemy przygotować na dwa sposoby. Ja odciąłem je od środkowej części, łączącej macki z głową (część ta jest twarda, więc i tak trzeba ją później wyrzucić). Zaoszczędziło mi to konieczności usuwania dzioba. W ten sposób każda macka była oddzielona od reszty. Druga metoda polega na wycięciu dzioba i ewentualnie najtwardszej części łączącej głowę i macki, ale bez rozdzielania poszczególnych macek.
Cebulę, seler, marchew i zioła kroimy i wrzucamy do dużego garnka z gotującą się wodą. Dodajemy też liście laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego. Pozwalamy im się chwilę pogotować tak, aby warzywa wypuściły trochę aromatu. Jeśli ktoś dysponuje innym zestawem warzyw i aromatycznych ziół, może ich użyć w niemal dowolnej konfiguracji, byle tylko w garnku stworzył się zaczątek bulionu warzywnego. Ja na przykład nie dysponowałem świeżą pietruszką (ani nacią, ani korzeniem), więc użyłem suszonej.
Gdy warzywa się pogotują kilka minut, a woda zabarwi się, dorzucamy ośmiornicę. Podkręcamy gaz pod garnkiem tak, aby ponownie całość zawrzała, po czym zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i zostawiamy na około 40 minut. W tym czasie możemy przygotować dodatki do dania głównego – w moim przypadku były to gotowane ziemniaczki, które moim zdaniem genialnie się komponują z gotowaną ośmiornicą.
Po upływie 40 minut zdejmujemy ośmiornicę z palnika i wyjmujemy macki. Możemy je pokroić na kawałki i ułożyć na drewnianej desce; najlepiej jeśli deska ma na brzegach kanalik, inaczej możemy zachlapać stół. Skrapiamy kawałki oliwą z oliwek i od serca posypujemy ostrą papryką w proszku, ale uwaga: jeśli nie dysponujemy ostrą papryką, a czymś mocniejszym, np. chilli lub pieprzem kajeńskim, lepiej użyć papryki słodkiej z niewielką domieszką tych bogatszych w kapsaicynę przypraw. Ośmiornica ma być przyprawiona pikantnie, ale nie ma palić.
Jeśli nie planujemy używać ośmiornicy jako przystawki, możemy darować sobie krojenie macek i po prostu ułóżmy je na talerzu obok ziemniaczków. Całość, włącznie z ziemniakami, skrapiamy oliwą z oliwek i także posypujemy ostrą papryką. Inne przyprawy są zbędne, więc przeciwnicy soli powinni być usatysfakcjonowani.
Po ośmiornicy zostanie nam intensywnie bordowy, niemal przypominający barszcz bulion o przyjemnym, warzywno-ziołowym zapachu z nutą ośmiornicy. Może on być z powodzieniem użyty jako baza do innych dań, np. do zupy rybnej.
