Ze względu na temperaturę piekarnika, której wymaga dana potrawa, można ustalić trzy grupy:
I grupa: najwyższej temperatury wymaga mięso pieczone w kawałkach (szynka wieprzowa, gęś), ciasto francuskie i półfrancuskie śmietanowe, ciasto ptysiowe, potrawy zapiekane w sosach.
II grupa: średniej temperatury wymagają: mięsa młodych zwierząt, mięsa angielskie, kasze wypiekane, ciasto półkruche i kruche, ciasto drożdżowe, suflety, ciasta biszkoptowe i makaronikowe.
III grupa: niższej temperatury wymagają pianki.
Para wytwarzająca się w czasie pieczenia uchodzi przez otwory w piekarniku. Umiejętne regulowanie uchodzenia pary odgrywa ważną rolę, gdyż dla jednych potraw obecność pary przy pieczeniu jest wskazana (przeszkadza wyschnięciu powierzchni i zbyt prędkiemu rumienieniu „skórki”), dla innych nie wskazana. Do tego celu służą małe zasuwane otwory, znajdujące się w drzwiczkach pieców węglowych i okrągłe otwory w ścianie piekarnika gazowego. Powierzchnię potraw można uchronić przed zbytnim zrumienieniem przez nakrycie papierem. Również para zatrzymująca się pod papierem przeszkadza zrumienieniu skórki.
Najłatwiej jest regulować temperaturę w piekarnikach elektrycznych i gazowych, gdzie robi się to przez regulowanie płomienia kurkiem. W piecach węglowych jest to nieco.trudniejsze i wymaga wprawy. Gdy potrzebne jest szybkie podniesienie temperatury, należy płonący żar podsunąć pogrzebaczem bliżej piekarnika oraz podłożyć suche szczapy lub też większą ilość papieru gazetowego.
Jeżeli potrzebne jest obniżenie temperatury, można ją uzyskać przez otworzenie drzwiczek i odsunięcie krążków w płycie kuchennej (fajerki); zamknięcie popielnika, przez co żar przygasa, bo brakuje dostępu powietrza; odsunięcie żaru ku drzwiczkom pieca; otworzenie piekarnika, co jednak nie w każdym wypadku może być stosowane.
