Alla råvaror, liksom ungt kött, innehåller en betydande mängd vatten. Vattnet vid stekningstemperatur kokar våldsamt, avdunstar, som ett resultat av att hon tappar, vilket orsakar betydande vävnadskrympning. Att behålla, rätt form av stekt köttbitar, stora och inte för tjocka bitar bör läggas på fettet. Detta gäller särskilt malet kött- och kalvkött. Motsatsen bör göras med engelska kött, det vill säga inte stekt. För att få en brunad yta med bibehållen blodig inredning, förbereda stora och tjocka biffar. Deras omkrets efter stekning minskar inte signifikant, Eftersom biffar är gjorda av mogna bitar av kött (baranina, nötkött) och steka kort på mycket hög värme.
