För att köttet ska få fullt kulinariskt värde och hög smältbarhet i det mänskliga systemet, bör det vara moget.
Att få köttet rätt, mognande (förkrossande) efter slakt är det en fråga av stor betydelse, speciellt för rostning av kött; det är mindre viktigt för stekning, och den minsta när du steker och lagar mat, när de två sistnämnda metoderna bidrar till överkokningen av produkten. Kött från slakt av äldre djur tar längre tid att mogna än kött från unga djur. Hjortkött mognar ofta över en längre tidsperiod till förmån för maträttens smak, vilket kött förbereder vi av detta kött. Mognad måste ske under lämpliga hygieniska förhållanden, vid låg temperatur, där tillväxten av putrefaktiva bakterier hämmas. Mognadsprocessen accelererar syrornas verkan, så t.ex.. som att klä kött med vinäger, det vill säga ha kul, Förutom att bevara egenskaperna bidrar de till att det krossas. Endast unga djur, t.ex.. kycklingar, kan användas omedelbart efter att ha dödats. Krossningstiden bör dock inte vara för lång, för att förhindra tillväxt av förruttnade bakterier. Moget kött är fuktigt. Under ett fingertryck bildas en grop på ytan, som långsamt fylls med juice. Det är skarpt efter kokning eller bakning, om märkligt, trevlig doft, skärs enkelt i tunna skivor.
Under tillagningen produceras aromer huvudsakligen i det mogna köttet. Köttet kokar snabbare, Matsmältningsjuicer i människans matsmältningskanal tränger lättare in i dem. Omoget kött är glasigt och torrt i sektion. Det är motståndskraftigt, när det trycks av ett finger, fjädrar det tillbaka och lämnar ingen grop; inte lämpligt för bakning och stekning. När den kokas i buljongen är den fast, som matlagning är den uppdelad i fibrer.
