Fjäderfä hålls bäst, när den omedelbart efter dödning är rensad och efter fullständig kylning är den fylld med papper. Häng konsten med fjädrar efter fyllningen, på en luftig plats, sval och skyddad från flugor. För att fjäderfä ska vara välsmakande efter tillagningen och ha rätt smak och ömhet måste det vara ordentligt mognat. Efter ett par dagar, 1- 4 Häll varmt vatten över fjäderfä dagar innan du lagar mat (gör 70 °), skala fjädrarna, rena, sola och blötlägg i kallt vatten 2 timmar.
När denna tid har gått, ta bort fjäderfäet, pressa ur vattnet och gnugga med salt, följ sedan receptet för vald maträtt.
Gammalt fjäderfä ska smula längre än ungt fjäderfä. Den är främst lämplig för matlagning och stygning, ty hans kött är hårt, trådig, bevuxen med senor, som kräver en flytande miljö och relativt lång tid att svälla och laga mat. Så du kan göra välsmakande buljong av gammalt fjäderfä och buljongkött, gryta och paprika, men inte för bakning.
Kycklingar, särskilt de små 6 - 10 vecka. kan förberedas omedelbart efter dödandet och efter att ha blötläggts under en kort tid. När de är ordentligt gödda är de lämpliga för bakning efter fyllning (ok. ¾ timmar. -1 timme). Kycklingar kan också beredas stekt panerad (i halvor) eller i såser.
Fjäderfä bakas efter fyllning. Det spelar ingen roll så mycket, att fyllda fjäderfän är mer delbara och skålen är mer fyllig, men skyddar också perfekt köttet från att torka ut.
